Was sind Golf- und indische Fischgewürzmischungen?
Entlang der Küste des Arabischen Golfs von Kuwait bis Oman und an der Malabarküste von Kerala in Indien entwickelten Köche Fischgewürze, die sich von Fleischmischungen unterscheiden: leichter bei schweren Nelken und Zimt, reicher an Koriander, Kreuzkümmel und Kurkuma und belebt durch Säure, schwarze Limette am Golf, Tamarinde und Kokum in Indien. Golf-Fischgewürz aromatisiert Sayadieh-Reis (Fischreis), das emiratische Fisch-Muttabaq und über Holzkohle gegrillten Fisch in Bahrain und den VAE und ist ebenso zu Hause bei Basras Singari und Bagdads Masgouf. Scharfes indisches Fischgewürz ist das Herz des gebratenen Masala-Fischs (Meen Fry) und des Fischcurrys aus Kerala, aufgebaut auf Kashmiri-Chili, schwarzem Pfeffer und Ingwer.
Zusammensetzung
Alle Fischmischungen teilen eine Basis aus Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma (die den Meeresgeruch zähmt und die Kruste färbt) und schwarzem Pfeffer. Die Golfmischung fügt gemahlenes Loomi, Kardamom, eine Prise Zimt, edelsüßes Paprikapulver und getrockneten Knoblauch hinzu. Die scharfe indische Mischung fügt Kashmiri-Chili, getrockneten Ingwer, Bockshornklee und Senfsamen sowie etwas Säure aus Kokum oder Amchur hinzu. Die Geheimmischung für Fisch von Sheikh Al-Attareen gleicht die beiden Schulen mit getrockneten Kräutern aus, während die Grillmischung auf Sumach, wildem Thymian, geräuchertem Paprika, Knoblauch und getrockneter Zitrone aufbaut, passend zum Garen über Holzkohle. Koriander, Kreuzkümmel und Kurkuma machen in jeder Mischung etwa die Hälfte aus, Bockshornklee und Senf bleiben klein. Die genauen Mengenverhältnisse sind ein Hausgeheimnis.
| Variante | Charakter | Beste Verwendung |
|---|---|---|
| Golf-Fischgewürzmischung | Loomi, Kurkuma und Kardamom; moderate aromatische Säure | Sayadieh, gebratener und gegrillter Fisch, Fisch-Muttabaq |
| Scharfe indische Fischgewürzmischung | Kashmiri-Chili, Ingwer und Bockshornklee; scharf | Masala Fish Fry, Fischcurry, Garnelen |
| Geheimmischung für Fisch | Golf-indische Balance mit Kräutern, goldene Farbe | Mehlpanierter gebratener Fisch, Fischaufläufe |
| Mischung für gegrillten Fisch | Sumach, geräucherter Paprika, Knoblauch und Zitrone | Grillen über Holzkohle, ganzer Fisch im Ofen |
Was eine gute Mischung ausmacht
Eine gute Mischung wird aus frischen ganzen Gewürzen gemahlen und enthält keine Mehl- oder Stärkefüllstoffe, kein überschüssiges Salz (manche kommerziellen Fischgewürze bestehen zu mehr als einem Drittel aus Salz) und keine synthetischen roten Farbstoffe, die Kashmiri-Chili imitieren, einer der am häufigsten festgestellten Verstöße im Gewürzhandel. Reiben Sie eine Prise, um das Aroma zu prüfen: zuerst Koriander und Kreuzkümmel, dann Loomi oder Chili. Der Mahlgrad sollte fein und gleichmäßig sein, damit sie am Fisch haftet, mit einer Feuchtigkeit typischerweise unter 10 %. Die Bestandteile folgen ihren ISO-Normen (ISO 7925 Koriander, ISO 6465 Kreuzkümmel, ISO 5562 Kurkuma), den ESA-Qualitätsmindestwerten und den ASTA-Reinheitsspezifikationen, während die Mischung von der ägyptischen Norm für Gewürzmischungen und den Codex-Kennzeichnungsregeln abgedeckt wird, mit Prüfung auf Sudan-Farbstoffe gemäß den EU-Anforderungen.
Verwendung
- Ein Kilogramm Fisch (Tilapia, Hammour oder Wolfsbarsch) säubern, gut trocknen und auf beiden Seiten diagonal einschneiden.
- Zwei Esslöffel Fischgewürz mit zerdrücktem Knoblauch, dem Saft einer Zitrone, zwei Löffeln Öl und Salz mischen.
- Die Marinade in die Einschnitte und die Bauchhöhle einreiben und 30 bis 60 Minuten kühl stellen (nicht länger als zwei Stunden, sonst macht die Säure das Fleisch weich).
- Zum Braten: mit Mehl bestäuben, das mit einer Prise der Mischung vermengt ist, und in heißem Öl 4 Minuten pro Seite braten.
- Zum Grillen: auf einen geölten Rost über mittlerer Holzkohle legen oder im Ofen bei 220 °C 10 bis 12 Minuten pro Seite garen.
- Mit Sayadieh- oder Kurkumareis, Tahini-Salat und Zitrone servieren.
Die übliche Dosis beträgt 15 bis 20 Gramm pro Kilogramm Fisch oder 12 Gramm für Garnelen. Weitere Verwendungen: bahrainische Fischsuppe, Golf-Garnelenreis (Murabyan) und gebackener Fisch mit Gemüse.
Lagerung und Haltbarkeit
In einem luftdichten Behälter fern von Küchenfeuchtigkeit und Herdwärme aufbewahren. Die Mischung ist 8 bis 12 Monate lang am besten; Paprika und Kashmiri-Chili verblassen im Licht, daher im Schatten lagern.
Das Sortiment von Sheikh Al-Attareen
- Golf-Fischgewürzmischung (Gulf Fish Spice Mix)
- Scharfe indische Fischgewürzmischung (Hot Indian Fish Spice Mix)
- Sheikh Al-Attarin Geheimmischung für Fisch (Sheikh Al-Attarin Secret Blend for Fish)
- Sheikh-Mischung für gegrillten Fisch (Sheikh Blend for Grilled Fish)
Unsere Fischmischungen werden in unserem Betrieb in Mansoura aus ägyptischem Koriander und Kreuzkümmel, curcuminreicher Kurkuma, omanischer schwarzer Limette und auf Farbstoffe geprüfter Kashmiri-Chili gemahlen, wobei Feuchtigkeit und Sauberkeit bei jeder Charge kontrolliert und ohne Füllstoffe verpackt wird. Die Mischungen sind in unseren Geschäften in Ägypten, in unseren Filialen in Bagdad, Erbil und Homs sowie über unseren Online-Shop erhältlich.
FAQ
Funktionieren Fischgewürze bei Garnelen und Tintenfisch?
Ja; die Dosis leicht reduzieren und die Marinierzeit auf 20 Minuten verkürzen, da ihr Fleisch empfindlicher ist.
Was ist der Unterschied zwischen der Golf- und der indischen Mischung?
Die Golfmischung ist sauer und aromatisch mit Loomi und Kardamom und moderat in der Schärfe; die indische ist scharf mit Kashmiri-Chili und Ingwer und reich an Bockshornklee und Senf.
Warum Fisch nicht länger marinieren?
Zitrone und Säure beginnen, das Eiweiß zu garen, und machen das Fleisch weich und bröckelig; ein bis zwei Stunden genügen.
Enthalten die Mischungen Salz?
Die Mischungen von Sheikh Al-Attareen enthalten kein zugesetztes Salz, sodass Sie die Würzung je nach Zubereitungsart selbst bestimmen.