¿Qué son las mezclas de especias para pescado del Golfo e India?
A lo largo de la costa del golfo Arábigo, de Kuwait a Omán, y en la costa de Malabar en Kerala, India, los cocineros desarrollaron sazonadores para pescado que se diferencian de las mezclas para carne: más ligeros en clavo y canela pesados, más ricos en cilantro, comino y cúrcuma, y realzados por la acidez: lima negra en el Golfo, tamarindo y kokum en la India. La especia para pescado del Golfo da sabor al arroz sayadieh (arroz con pescado), al muttabaq de pescado emiratí y al pescado a las brasas de Baréin y los Emiratos, y se siente igual de cómoda con el singari de Basora y el masgouf de Bagdad. La especia india picante para pescado es el corazón del pescado frito con masala (meen fry) y del curry de pescado de Kerala, construida sobre chile de Cachemira, pimienta negra y jengibre.
Composición
Todas las mezclas para pescado comparten una base de cilantro, comino, cúrcuma (que domina el olor a mar y colorea la costra) y pimienta negra. La mezcla del Golfo añade loomi molido, cardamomo, una pizca de canela, pimentón dulce y ajo seco. La mezcla india picante añade chile rojo de Cachemira, jengibre seco, fenogreco y semilla de mostaza, y un poco de acidez de kokum o amchur. La mezcla secreta Sheikh Al-Attareen para pescado equilibra las dos escuelas con hierbas secas, mientras que la mezcla para parrilla se construye sobre zumaque, tomillo silvestre, pimentón ahumado, ajo y limón seco para adaptarse a la cocción al carbón. El cilantro, el comino y la cúrcuma constituyen aproximadamente la mitad de cada mezcla, con el fenogreco y la mostaza en poca cantidad. Las proporciones exactas son un secreto de la casa.
| Variante | Carácter | Mejor uso |
|---|---|---|
| Mezcla de especias para pescado del Golfo | Loomi, cúrcuma y cardamomo; acidez aromática moderada | Sayadieh, pescado frito y a la parrilla, muttabaq de pescado |
| Mezcla india picante para pescado | Chile de Cachemira, jengibre y fenogreco; picante | Pescado frito con masala, curry de pescado, camarones |
| Mezcla secreta para pescado | Equilibrio Golfo-India con hierbas, color dorado | Pescado frito enharinado, bandejas de pescado al horno |
| Mezcla para pescado a la parrilla | Zumaque, pimentón ahumado, ajo y limón | Parrilla al carbón, pescado entero al horno |
Qué hace buena a una mezcla
Una buena mezcla se muele a partir de especias enteras frescas y no contiene relleno de harina o almidón, ni exceso de sal (algunos sazonadores comerciales para pescado son más de un tercio sal), ni tintes rojos sintéticos que imiten el chile de Cachemira, una de las infracciones más detectadas en el comercio de especias. Frote una pizca para probar el aroma: cilantro y comino primero, luego loomi o chile. La molienda debe ser fina y uniforme para que se adhiera al pescado, con una humedad normalmente inferior al 10%. Los componentes siguen sus normas ISO (ISO 7925 cilantro, ISO 6465 comino, ISO 5562 cúrcuma), los mínimos de calidad de la ESA y las especificaciones de limpieza de ASTA, mientras que la mezcla está cubierta por la Norma Egipcia para especias mezcladas y las reglas de etiquetado del Codex, con análisis de tintes Sudán conforme a los requisitos de la UE.
Cómo usarla
- Limpie un kilogramo de pescado (tilapia, hammour o lubina), séquelo bien y haga cortes diagonales por ambos lados.
- Mezcle dos cucharadas de especia para pescado con ajo machacado, el jugo de un limón, dos cucharadas de aceite y sal.
- Frote la marinada en los cortes y en la cavidad y refrigere de 30 a 60 minutos (no más de dos horas, o el ácido ablanda la carne).
- Para freír: espolvoree con harina mezclada con una pizca de la mezcla y fría en aceite caliente 4 minutos por lado.
- Para asar: coloque sobre una rejilla aceitada a carbón medio o en el horno a 220 °C de 10 a 12 minutos por lado.
- Sirva con sayadieh o arroz con cúrcuma, ensalada de tahini y limón.
La dosis habitual es de 15 a 20 gramos por kilogramo de pescado, o 12 gramos para camarones. Otros usos: sopa de pescado bareiní, arroz con camarones del Golfo (murabyan) y pescado al horno con verduras.
Almacenamiento y vida útil
Guarde en un recipiente hermético lejos de la humedad de la cocina y del calor de la estufa. La mezcla está en su mejor momento durante 8 a 12 meses; el pimentón y el chile de Cachemira se desvanecen con la luz, así que guárdela a la sombra.
La gama Sheikh Al-Attareen
- Mezcla de Especias para Pescado del Golfo (Gulf Fish Spice Mix)
- Mezcla India Picante para Pescado (Hot Indian Fish Spice Mix)
- Mezcla Secreta Sheikh Al-Attarin para Pescado (Sheikh Al-Attarin Secret Blend for Fish)
- Mezcla Sheikh para Pescado a la Parrilla (Sheikh Blend for Grilled Fish)
Nuestras mezclas para pescado se muelen en nuestra planta de Mansoura a partir de cilantro y comino egipcios, cúrcuma de alta curcumina, lima negra de Omán y chile de Cachemira analizado en busca de tintes, con control de humedad y limpieza en cada lote y envasado sin rellenos. Las mezclas están disponibles en nuestras tiendas de Egipto, nuestras sucursales de Bagdad, Erbil y Homs, y a través de nuestra tienda en línea.
Preguntas frecuentes
¿Las especias para pescado sirven para camarones y calamar?
Sí; reduzca ligeramente la dosis y el tiempo de marinado a 20 minutos, ya que su carne es más delicada.
¿Cuál es la diferencia entre la mezcla del Golfo y la india?
La mezcla del Golfo es ácida y aromática con loomi y cardamomo y moderada en picante; la india es picante con chile de Cachemira y jengibre y rica en fenogreco y mostaza.
¿Por qué no marinar el pescado más tiempo?
El limón y la acidez comienzan a cocer la proteína y vuelven la carne blanda y desmenuzable; de una a dos horas es suficiente.
¿Las mezclas contienen sal?
No hay sal añadida en las mezclas Sheikh Al-Attareen, así que usted controla el sazón según el método de cocción.