什么是腌鱼与熏鲱鱼香料？
腌鱼与熏鲱鱼香料是一款地道的埃及混合香料，与春季的闻风节（Sham El-Nessim）以及亚历山大、杜姆亚特、曼苏拉和拉希德的fasakhani（腌鱼店）紧密相连。腌鱼（feseekh）是经过数周盐渍发酵的灰鲻鱼；熏鲱鱼（ringa）则是烟熏盐渍的鲱鱼。两者都是重盐、味道浓烈的鱼类，需要香料来削减盐味、平衡油腻并增添香气。这款混合香料将孜然、芫荽籽等清爽的芳香种子、红辣椒和黑胡椒带来的开胃辣味，以及干青柠（loomi）干燥的酸味结合在一起，以抵消盐卤的味道。鱼贩在加工时使用它，家庭厨师在餐桌上配洋葱、柠檬和油使用它，它也是经典芝麻酱鲱鱼沙拉的支柱。伊拉克和黎凡特地区的咸鱼和熏鱼也使用类似的调味料。
成分及各原料的作用
优质的腌鱼香料以研磨的孜然和芫荽籽为基础，其次是黑胡椒和红辣椒，然后是研磨的干青柠和干大蒜，再加少量葫芦巴和甜红椒粉以增色。孜然柔化鱼腥味并助消化；芫荽籽带来温暖的花香；黑胡椒和辣椒平衡油脂；干青柠提供浓缩的酸味，又不会因液体稀释腌渍效果；大蒜则完善了人们熟悉的腌鱼风味。比例自然是大致的，亚历山大和杜姆亚特各有不同；Sheikh Al-Attareen 的精确配方属于商业机密。
| 品种 | 特点 | 最佳用途 |
|---|---|---|
| 经典配方 | 孜然与芫荽籽突出，中等辣度，干青柠酸味 | 餐桌上的腌鱼、熏鲱鱼 |
| 辣味做法 | 辣椒和黑胡椒比例更高 | 喜欢刺激辣味的人、洋葱配鲱鱼 |
| 温和芝麻酱风格 | 辣度较低，芫荽籽和大蒜更明显 | 芝麻酱鲱鱼沙拉、家庭腌鱼拼盘 |
什么样的混合香料才算优质
优质的混合香料由新鲜整粒香料研磨而成，而非陈旧的粉末。用手指搓揉时，应先闻到温暖的孜然味，然后是芫荽籽，再是胡椒，不应有灰尘味或哈喇味。它不得含有作为填充物的添加盐，因为腌鱼和鲱鱼本身已经很咸；也应不含人工色素、淀粉或麸皮。研磨应均匀，不应有粗颗粒与细粉分离沉淀。从技术角度看，即食调味混合料须符合香料的一般要求：研磨混合料的水分通常不超过约 10%，总灰分约 8–10%，按 ASTA 清洁度规范和 ESA 质量最低要求文件不含昆虫和异物，并符合 Codex Alimentarius 以及埃及香料和调味混合料标准规定的黄曲霉毒素和苏丹红染料限量。这些是典型范围，在实验室逐批检验。
使用方法
- 剥去腌鱼或鲱鱼的皮，将鱼肉从骨上剔下，在餐盘中切成中等大小的块。
- 将一个中等大小的洋葱切成薄片，与一撮香料一起在柠檬汁中浸泡十分钟。
- 每公斤鱼撒上一茶匙至一汤匙的腌鱼与熏鲱鱼香料，根据您喜欢的辣度调整。
- 加入柠檬汁和玉米油或橄榄油，轻轻拌匀，静置二十分钟让鱼肉吸收调味。
- 配巴拉迪面包（baladi，埃及全麦扁面包）、小葱、生菜和萝卜上桌。
参考用量：每公斤鱼 10–15 克。其他用途：芝麻酱洋葱鲱鱼沙拉、咸沙丁鱼、烤鱼片和伊拉克马斯古夫（masgouf，炭烤鱼）的快速腌料，以及撒在腌鱼配菜薯条上。
储存与保质期
将混合香料密封保存，远离热源、湿气和阳光直射，切勿用湿勺子舀取，也不要存放在灶台旁。密封研磨混合香料的典型保质期为 12 个月；开封后香气会在 3–4 个月内逐渐减弱，因此建议在闻风节和开斋节前不久少量购买。
Sheikh Al-Attareen 产品系列
- 腌鱼与熏鲱鱼香料 (Feseekh & Herring Spice Mix)
我们从上埃及和法尤姆的农场采购孜然和芫荽籽，从可信赖的海湾和伊拉克供应商采购干青柠。每一批次都在曼苏拉实验室检测水分、清洁度和是否含有色素，然后新鲜研磨、调配和包装。该混合香料可在我们位于埃及、伊拉克和叙利亚的分店以及网上商店购买。
常见问题
香料中含盐吗？
不含。我们的混合香料没有添加盐，因为腌鱼和鲱鱼本身已有足够的盐分。
它同时适合鲱鱼和腌鱼吗？
适合，它专为盐渍鱼和熏鱼设计；鲱鱼上可略多用一些，因为烟熏味需要更强的平衡。
应该在上桌时还是腌制时加香料？
家庭使用时，在餐桌上与柠檬和油一起加入。专业腌鱼师傅则按各自的方法在加工过程中加入。
可以用在鲜鱼上吗？
可以，加入盐、鲜蒜和柠檬汁后，它可作为烤鱼或炸鱼的腌料。