什么是百里香？
普通百里香（Thymus vulgaris，唇形科 Lamiaceae）是一种矮小的常绿芳香灌木；使用的部分是其细小的干燥叶片和开花的顶梢。在埃及、黎凡特、伊拉克和海湾地区，它被称为za'atar（扎塔尔），不过在黎凡特，同一个词也指叙利亚野生百里香（Origanum syriacum）以及著名的加入盐肤木和芝麻的扎塔尔混合香料。本文讨论的是严格植物学意义上的百里香。
古埃及人在防腐时焚烧百里香以利用其防腐香气，希腊人和罗马人将其用作香水和药物，安达卢西亚和黎凡特的厨师将它带入阿拉伯厨房，使它成为马纳基什（manakish，扁面饼）以及肉类和禽类调味的骨干。如今埃及是世界上最大的干百里香出口国之一，种植于法尤姆、贝尼苏韦夫和明亚。
种类、品种与产地
高纯度百里香叶
精选叶片，几乎不含茎秆（茎秆含量低于 2 至 3%），颜色均匀呈灰绿色，百里香酚香气浓郁。在埃及通过风选和光学分选生产，是零售包装和要求外观洁净的香料公司的首选。
标准百里香叶
常规工业等级，茎秆含量最高 5 至 8%，风味相同但价格更低，适合餐厅、混合香料制造商和罐头厂。
研磨百里香
由叶片研磨而成的细粉或中等粉末，用于腌料、干擦料和肉类馅料；香气比整叶散失得更快。
野生百里香
采自山区自然生长的植物（包括Thymus capitatus、Thymus serpyllum和其他地中海物种），风味更锐利，香芹酚含量更高；深受喜爱正宗山野风味者和草本茶饮用者的青睐。
有机百里香
在认证的有机农场种植，不使用合成农药或化肥，附有欧盟有机或美国农业部 NOP 证书，是要求零农药残留市场的正确选择。
| 品种 | 产地 | 特性 | 最佳用途 |
|---|---|---|---|
| 高纯度叶片 | 埃及（法尤姆、贝尼苏韦夫） | 洁净均匀的叶片，百里香酚含量高 | 零售包装、出口 |
| 标准叶片 | 埃及 | 风味相同，茎秆含量较高 | 餐厅、工业混合物 |
| 研磨 | 埃及 | 细腻，快速融合 | 腌料、馅料 |
| 野生 | 埃及和地中海山区 | 锐利，富含香芹酚 | 草本茶、乡村菜肴 |
| 有机 | 埃及认证农场 | 符合有机标准 | 健康食品和出口市场 |
质量标准与等级
干百里香的国际依据是 ISO 6754，涵盖整叶和研磨百里香，另有欧洲香料协会（ESA）质量最低要求、ASTA 洁净度规范、埃及干燥芳香草本标准和 Codex 污染物限值。
| 参数 | 典型可接受范围 | 说明 |
|---|---|---|
| 水分 | ≤ 12% | ISO 6754 最高值 |
| 挥发油 | ≥ 1.0 ml/100 g（通常 1.0–2.5） | ISO 6754 整叶最低值 |
| 油中百里香酚 | 30–55% | 百里香酚化学型的典型值 |
| 总灰分 | ≤ 14% | 典型值 |
| 酸不溶性灰分 | ≤ 4% | 沙土指标 |
| 茎秆含量 | ≤ 3%（高纯度）/ ≤ 8%（标准） | 商业等级 |
| 外来杂质 | ≤ 1% | 依据 ESA |
经验丰富的买家通过眼看（均匀的橄榄绿至灰色，没有黄色或棕色斑块，这些斑块表明过热或干燥不当）、鼻闻（叶片在指间揉搓时散发温暖、胡椒般的穿透性香气）和手摸（干燥易碎、不结块、无灰尘的叶片）来判断百里香。
整叶与研磨及加工处理
百里香在盛花期前采收，此时含油量达到峰值，然后在阴凉处或温度不超过 40°C 的干燥机中干燥，以保护颜色和精油。整叶可保持风味 18 至 24 个月，而研磨百里香在六个月内会失去约三分之一的香气。百里香不需要烘烤，但将其捏碎撒在热菜上或加入温油中可释放其精油。
阿拉伯世界的烹饪用途
- 埃及：烤鸡腌料、沙瓦玛（shawarma，烤肉卷）、百里香烤土豆，以及用于鱼类的百里香柠檬擦料。
- 黎凡特：扎塔尔马纳基什、加入盐肤木和芝麻的扎塔尔混合香料、拉布奈（labneh，浓酸奶）馅料，以及霍姆斯和阿勒颇的百里香茶。
- 伊拉克：与咖喱和干柠檬一起用于鸡肉、提卡和马斯古夫（masgouf，烤鱼）调味。
- 海湾地区：鸡肉和 madhbi 混合香料以及烤肉擦料。
用量提示：每 500 克肉或鸡肉用一茶匙（约 2 克）干叶，烤制菜肴可多放。百里香与柠檬、大蒜、橄榄油、盐肤木、黑胡椒和红椒粉搭配得当。
储存与保质期
将百里香放在密封容器中，避光、避热、防潮；整叶可保存 24 个月，研磨百里香 12 个月。避免存放在炉灶上方或冰箱中，因为冷凝会削弱香气并导致结块。
传统用途与健康功效
百里香传统上用于镇咳、清洁咽喉和助消化，由于含有百里香酚和香芹酚，其精油是最强效的天然抗菌剂之一；浸剂也用作漱口水。实验室研究证实了这些抗菌和抗氧化特性，但人体临床证据仍然有限，孕期应避免大剂量治疗用量或浓缩精油。
Sheikh Al-Attareen 产品系列
- 高纯度百里香叶（Thyme Leaves High Purity）
- 标准百里香叶（Thyme Leaves Standard）
- 研磨百里香（Thyme Ground）
- 野生百里香（Wild Thyme）
- 有机百里香（Organic Thyme）
Sheikh Al-Attareen（谢赫·阿塔林）从法尤姆和贝尼苏韦夫的合同农场以及认证的有机种植者处采购百里香。每一批货物都检测水分、挥发油、洁净度和农药残留，然后在曼苏拉的工厂进行风选、分选和包装。产品可在我们位于埃及、伊拉克（巴格达和埃尔比勒）和叙利亚（霍姆斯）的分店以及网上商店购买。
常见问题
百里香和牛至有什么区别？
两者都属于薄荷科，但百里香（Thymus）叶片更小，风味温暖、带胡椒味、富含百里香酚，而牛至（Origanum）更锐利，带有富含香芹酚的披萨香气。
巴勒斯坦扎塔尔混合香料和百里香一样吗？
不一样。这种混合香料将叙利亚野生百里香与盐肤木、芝麻和盐混合，有时会加入普通百里香来增强风味。
如何判断百里香是否新鲜？
在指间揉搓一小撮；强烈而即时的香气表明新鲜，而微弱或仅有草味的气味则说明精油已经消散。
什么时候应该选择野生百里香？
当你想在草本茶或乡村菜肴中获得更锐利的山野风味时；日常烹饪中普通百里香更为均衡。