卡真与德州墨西哥：同一大陆的两款配方
卡真（Cajun）烹饪属于在路易斯安那河口湿地安家的法国移民后裔。其著名的调味料将红椒粉、蒜、洋葱和卡宴辣椒与牛至、百里香和黑胡椒结合，用于什锦饭（jambalaya）、秋葵浓汤（gumbo）以及在冒烟的铸铁锅中煎至焦黑的"黑化"（blackened）鸡肉或鱼。德州墨西哥（Tex-Mex）是得克萨斯与墨西哥边境地区的烹饪，其配方以辣椒粉、孜然、墨西哥牛至和蒜为基础，是塔可（taco）、法希塔（fajita，铁板烤肉卷饼）、辣肉酱（chilli con carne）和玉米片（nachos）的根基。卡真更偏草本和胡椒味；德州墨西哥则以孜然为主，更具烟熏感。
随着汉堡、脆皮炸鸡和法希塔餐厅的浪潮，这两款配方进入了埃及、伊拉克、黎凡特和海湾地区的厨房，如今已是鸡肉、土豆和烤虾最常被点名的调味料之一。
成分及各原料的作用
- 甜红椒粉和烟熏红椒粉：卡真调味料的深红色泽以及甜美烟熏的基底。
- 卡宴辣椒：卡真中干净直接的辣味。
- 辣椒粉（安丘或瓜希柳辣椒）：适中的辣度，带果香和烟熏风味；德州墨西哥的灵魂。
- 孜然：让人一下就能认出德州墨西哥的泥土气息。
- 干蒜和干洋葱：两款配方中的鲜香层次。
- 牛至和百里香：卡真的草本特质；德州墨西哥中用墨西哥牛至。
- 黑胡椒和白胡椒：传统卡真悠长的胡椒辣味。
红椒粉、辣椒、蒜和洋葱占大部分重量，香草和辣椒作为有节制的点缀。Sheikh Al-Attareen（谢赫·阿塔林）对其比例保密，并确认其配方不以盐作填充料。
| 品种 | 特点 | 最佳用途 |
|---|---|---|
| 美式卡真调味料 | 辣、带胡椒味和草本香，含红椒粉、蒜、牛至和百里香 | 黑化鸡和鱼、虾、土豆、什锦饭、鸡翅 |
| 德州墨西哥调味料 | 烟熏而带泥土气息，含辣椒、孜然和墨西哥牛至 | 塔可、法希塔、辣肉酱、牛肉末、豆类 |
如何辨别优质配方
优质配方因天然红椒粉而呈深红色，而非鲜橙色，其烟熏辣香应立即扑面而来。请记住，许多廉价的商业卡真配方一半以上是盐；请阅读标签，选择纯香料配方，自己添加盐。品质标志：
- 高色价红椒粉：以 ASTA 色价单位衡量；优质红椒粉超过 100 ASTA，必须避光保存。
- 辣度稳定：辣椒的辣度以斯科维尔单位表示，卡宴辣椒通常为 30,000 至 50,000，安丘辣椒为 1,000 至 2,000；稳定的比例让每一批次的辣度都可预期。
- 研磨均匀、不结块：结块意味着水分过高；干燥配方的水分控制在约 10% 或以下。
- 不含人工色素或过量抗结剂：颜色应只来自红椒粉和辣椒。
- 符合标准：配方依据欧洲香料协会（ESA）质量最低标准和 Codex 指南检测洁净度、微生物限量，以及不含苏丹红等未经许可的染料。
如何使用：卡真黑化鸡
- 将四块拍平的鸡胸肉擦干，刷上融化的黄油或油。
- 按每公斤两汤匙（约 15 克）卡真调味料外加一茶匙盐的比例充分调味，静置 30 分钟至两小时。
- 将厚重的铸铁锅烧至冒烟。
- 放入鸡肉，每面不要翻动，煎 3 至 4 分钟，直到形成深色、结实的脆壳。
- 配白米饭，或夹入三明治配柠檬蛋黄酱食用。
用量参考：每公斤肉类、鸡肉或虾一至两汤匙（10 至 15 克）。另外三种用法：将德州墨西哥调味料撒在牛肉末上，配洋葱和番茄做塔可馅；用它调味鸡柳，配彩椒和洋葱做法希塔；烤制前将土豆角裹上卡真调味料和橄榄油。
储存与保质期
将两款配方装入不透光的密封容器，远离光线，因为红椒粉和辣椒会迅速褪色变棕。风味在开封后六至八个月内达到顶峰，配方可保存约一年。不要在热锅上方摇晃罐子，否则蒸汽会进入容器。
Sheikh Al-Attareen 产品系列
- 美式卡真调味料
- 德州墨西哥调味料
Sheikh Al-Attareen 选用来自西班牙和匈牙利的高色价红椒粉、精选辣椒和上埃及孜然，每一批货物在研磨、混合和包装之前，都会在我们位于曼苏拉的实验室检测水分、洁净度、颜色，以及是否不含染料和异物。两款配方均可在我们位于埃及、伊拉克（巴格达和埃尔比勒）和叙利亚（霍姆斯）的门店以及在线商店购买。
常见问题
卡真和德州墨西哥哪个更辣？
卡真通常更辣，因为它依靠卡宴辣椒；而德州墨西哥更具烟熏感、以孜然为主，辣度适中。
配方含盐吗？
Sheikh Al-Attareen 的配方是纯香料，不以盐充数。请按口味加盐，这样更好控制，尤其是做炸鸡时。
卡真调味料可以用于虾和鱼吗？
可以；这正是它在路易斯安那的原始用途。用配方和黄油调味虾，每面烤两分钟。
如何快速做法希塔？
鸡肉切条，用德州墨西哥调味料和青柠汁调味，与彩椒和洋葱大火快炒，用墨西哥薄饼（tortilla）卷起，配酸奶油食用。