Cajun e tex-mex: duas misturas de um só continente
A cozinha cajun pertence aos descendentes dos colonos franceses que fizeram do seu lar os pântanos do Luisiana. O seu famoso tempero combina paprica, alho, cebola e pimenta de caiena com orégãos, tomilho e pimenta preta, e usa-se no jambalaya, no gumbo e no frango ou peixe «blackened», selado numa frigideira de ferro fundido a fumegar. O tex-mex é a cozinha da fronteira entre o Texas e o México, e a sua mistura assenta em malaguetas moídas, cominhos, orégãos mexicanos e alho, a base dos tacos, das fajitas, do chili con carne e dos nachos. O cajun é mais herbáceo e apimentado; o tex-mex é mais liderado pelos cominhos e mais fumado.
Ambas as misturas chegaram às cozinhas egípcia, iraquiana, levantina e do Golfo com a vaga de restaurantes de hambúrgueres, frango crocante e fajitas, e estão agora entre os temperos mais pedidos para frango, batatas e camarão grelhado.
Composição e função de cada ingrediente
- Paprica doce e fumada: a cor vermelha profunda e a base doce e fumada do tempero cajun.
- Pimenta de caiena: picante limpo e direto no cajun.
- Malagueta em pó (ancho ou guajillo): picante moderado com sabor frutado e fumado; a alma do tex-mex.
- Cominhos: a profundidade terrosa que identifica o tex-mex de imediato.
- Alho e cebola desidratados: a camada saborosa em ambas as misturas.
- Orégãos e tomilho: o carácter herbáceo do cajun; orégãos mexicanos no tex-mex.
- Pimenta preta e branca: o picante longo e apimentado do cajun tradicional.
Paprica, malagueta, alho e cebola representam a maior parte do peso, com as ervas e a pimenta picante como acentos medidos. A Sheikh Al-Attareen mantém confidenciais as suas proporções e confirma que as suas misturas não recorrem ao sal como enchimento.
| Variante | Carácter | Melhor utilização |
|---|---|---|
| Tempero Cajun Americano | Picante, apimentado e herbáceo, com paprica, alho, orégãos e tomilho | Frango e peixe blackened, camarão, batatas, jambalaya, asas de frango |
| Tempero Tex-Mex | Fumado e terroso, com malagueta, cominhos e orégãos mexicanos | Tacos, fajitas, chili con carne, carne picada, feijão |
Como reconhecer uma boa mistura
Uma boa mistura é vermelho-escura da paprica natural, e não laranja vivo, e o seu aroma fumado e picante deve chegar de imediato. Lembre-se de que muitas misturas cajun comerciais baratas são mais de metade sal; leia o rótulo e escolha uma mistura de especiarias pura à qual junta o sal. Sinais de qualidade:
- Paprica de alta cor: medida em unidades de cor ASTA; uma boa paprica ultrapassa 100 ASTA e deve ser mantida longe da luz.
- Picante consistente: o picante da malagueta exprime-se em unidades Scoville, com a caiena tipicamente entre 30 000 e 50 000 e o ancho entre 1 000 e 2 000; proporções estáveis dão um picante previsível em cada lote.
- Moagem regular sem empedramento: o empedramento indica humidade elevada; as misturas secas mantêm-se em cerca de 10 % de humidade ou menos.
- Sem corantes artificiais nem antiaglomerantes em excesso: a cor deve vir apenas da paprica e da malagueta.
- Conformidade com as normas: as misturas são testadas segundo os mínimos de qualidade da European Spice Association (ESA) e as orientações do Codex quanto à limpeza, aos limites microbiológicos e à ausência de corantes não autorizados, como os corantes Sudão.
Como utilizar: frango cajun blackened
- Seque quatro peitos de frango achatados e pincele com manteiga derretida ou óleo.
- Tempere generosamente com duas colheres de sopa (cerca de 15 g) de tempero cajun por quilograma mais uma colher de chá de sal, e deixe repousar de 30 minutos a duas horas.
- Aqueça uma frigideira pesada de ferro fundido até fumegar.
- Coloque o frango e deixe-o sem mexer durante 3 a 4 minutos de cada lado, até se formar uma crosta escura e firme.
- Sirva com arroz branco ou numa sanduíche com maionese de limão.
Guia de dosagem: uma a duas colheres de sopa (10 a 15 g) por quilograma de carne, frango ou camarão. Três outras utilizações: polvilhe tex-mex sobre carne picada com cebola e tomate para recheio de tacos; tempere tiras de frango com pimentos e cebola para fajitas; envolva gomos de batata em tempero cajun e azeite antes de assar.
Conservação e prazo de validade
Guarde ambas as misturas num recipiente opaco e hermético longe da luz, pois a paprica e a malagueta desbotam e acastanham rapidamente. O sabor atinge o auge dentro de seis a oito meses depois de abertas e as misturas conservam-se durante cerca de um ano. Não agite o frasco sobre uma frigideira quente, porque o vapor entra no recipiente.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Tempero Cajun Americano
- Tempero Tex-Mex
A Sheikh Al-Attareen usa paprica de alta cor de Espanha e da Hungria, malaguetas selecionadas e cominhos do Alto Egito, e verifica cada lote no seu laboratório de Mansoura quanto à humidade, à limpeza, à cor e à ausência de corantes e de matérias estranhas antes da moagem, da mistura e do embalamento. Ambas as misturas estão disponíveis nas nossas lojas no Egito, no Iraque (Bagdade e Erbil) e na Síria (Homs), e através da loja online.
Perguntas frequentes
Qual é mais picante, o cajun ou o tex-mex?
O cajun é normalmente mais picante porque se apoia na caiena, enquanto o tex-mex é mais fumado e mais liderado pelos cominhos, com picante moderado.
As misturas contêm sal?
As misturas Sheikh Al-Attareen são especiaria pura, sem sal de enchimento. Junte sal a gosto, o que dá melhor controlo, sobretudo para frango frito.
O tempero cajun pode ser usado em camarão e peixe?
Sim; essa é a sua utilização original no Luisiana. Tempere camarão com a mistura e manteiga e grelhe durante dois minutos de cada lado.
Como faço fajitas rápidas?
Corte frango às tiras, tempere com tex-mex e sumo de lima, frite em lume forte com pimentos e cebola, e sirva em tortilhas com natas ácidas.