Что такое шафран?
Шафран — это высушенные рыльца Crocus sativus L. семейства Ирисовые. Каждый фиолетовый цветок несёт лишь три красных рыльца, для одного килограмма нужно около 150 000 цветков, и каждое рыльце собирают вручную на рассвете в течение нескольких осенних недель. Вот почему это самая дорогая специя на земле. В Египте, Ираке, Леванте и странах Залива его называют заафаран, а его нити известны как шаират (нити).
Шафран рано распространился из Персии в арабский мир, его прописывали врачи, такие как Ибн Сина, и он служил в медицине, парфюмерии, для чернил и окрашивания. Сегодня он венчает рисовые блюда Залива и Ирака (кабса, мачбус, бирьяни, зурбиан), ароматизирует арабский кофе в Хиджазе и Неджде и наполняет ароматом сладости, такие как иракская зарда и шафрановая мухаллабия.
Виды, сорта и происхождение
Шафран классифицируется по происхождению и по тому, какая часть рыльца включена.
Иранский шафран сорт 1 Саргол
Иран (Хорасан) производит более 85 % мирового шафрана. Саргол означает чисто красный кончик рыльца без жёлтого столбика — самый концентрированный по цвету срез; Негин — целая красная нить со следом оранжевого, Пушал включает часть жёлтого столбика, а Дасте — полный пучок. Хороший Саргол достигает категории I по ISO 3632 с кроцином выше 230.
Испанский шафран сорт 1
Из Ла-Манчи, защищён наименованием ЕС D.O. Azafrán de La Mancha. Испанский шафран традиционно слегка подсушивают над огнём после сбора, что даёт чуть более глубокий вкус и тёмно-красный цвет; высший сорт называется Coupé. Производство невелико, и цены выше иранских.
Премиальный кашмирский шафран
С плато Пампор в Кашмире, известен длинными, глубоко окрашенными нитями, интенсивным ароматом и высоким кроцином, но выпуск крошечный, а рынок сильно фальсифицирован, поэтому его нужно покупать у надёжного источника с лабораторным анализом.
Афганский шафран
Из Герата, ботанически и климатически близок к иранскому; в последние годы он завоевал международные награды за качество и является конкурентной альтернативой на рынках Залива и Ирака.
Марокканский шафран
Из Талиуина в Антиатласе, защищён марокканским наименованием происхождения; нити чуть короче, с цветочным парфюмерным ароматом, используется в тажинах и шафрановом хлебе и ценится в Европе.
Премиальный молотый шафран
Порошок, смолотый из нитей Саргол или Негин, мгновенно растворимый и удобный для ресторанов и кондитерских, но наиболее подверженная фальсификации форма, поэтому мы мелем его сами из проверенных нитей.
Луковицы шафрана (для посадки)
Живые клубнелуковицы окружностью 8–10 см, высаживаемые в конце лета в хорошо дренированную почву; они цветут в первую же осень и ежегодно размножаются. Опытное выращивание возможно в более холодных районах Ирака и некоторых районах Верхнего Египта.
| Тип | Происхождение | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|---|
| Иранский Саргол сорт 1 | Хорасан, Иран | Чисто красный, очень сильный цвет | Рис, сладости, кофе |
| Испанский сорт 1 | Ла-Манча, Испания | Подсушенный, глубокий вкус | Паэлья, высокая кухня |
| Премиальный кашмирский | Пампор, Индия | Длинные нити, интенсивный аромат | Подарки, сладости, бирьяни |
| Афганский | Герат, Афганистан | Близок к иранскому, конкурентная цена | Рестораны, повседневная роскошь |
| Марокканский | Талиуин, Марокко | Цветочный, парфюмерный | Тажины, выпечка |
| Премиальный молотый | Смолот в Мансуре | Мгновенное растворение | Рестораны, кондитерские, напитки |
| Луковицы | — | Для домашнего и опытного выращивания | Выращивание |
Стандарты качества и сорта
Мировой ориентир — ISO 3632 (части 1 и 2: спецификация и методы испытаний). Он делит шафран на три категории по спектрофотометрии водного экстракта: кроцин (цвет) при 440 нм, пикрокроцин (горький вкус) при 257 нм и сафраналь (аромат) при 330 нм. Он также ограничивает влажность, золу и цветочные отходы и требует отсутствия искусственных красителей. Египетские и заливские (GSO) стандарты принимают тот же ориентир.
| Параметр | Категория I | Категория II | Категория III |
|---|---|---|---|
| Кроцин (E1% при 440 нм) | ≥ 200 | ≥ 170 | ≥ 120 |
| Пикрокроцин (257 нм) | ≥ 70 | ≥ 55 | ≥ 40 |
| Сафраналь (330 нм) | 20–50 | 20–50 | 20–50 |
| Влага и летучие вещества | ≤ 12 % | ≤ 12 % | ≤ 12 % |
| Цветочные отходы (жёлтые части) | ≤ 0,5 % | ≤ 5 % | ≤ 10 % |
| Общая зола | ≤ 8 % | ≤ 8 % | ≤ 8 % |
Это пределы стандарта; отличный Саргол на практике достигает кроцина 230–280. Оценка органами чувств: тёмно-красные нити в форме расширяющейся трубы, достаточно сухие, чтобы ломаться, а не гнуться, медовый, землистый, сенный аромат и слегка горький, но никогда не сладкий вкус. Тест с водой: опустите нить в тёплую воду; настоящий шафран медленно, в течение минут, отдаёт золотистый цвет, а нить остаётся красной, тогда как подкрашенный или поддельный шафран (сафлор, кукурузные рыльца) мгновенно окрашивает воду, а нить бледнеет.
Нити или молотый, и переработка
Целые нити — первая защита от фальсификации, потому что их можно осмотреть глазами, и они дольше сохраняют аромат. Молотый шафран экономит время и мгновенно растворяется, но скрывает примеси, поэтому покупайте его только у поставщика, предоставляющего анализ по ISO 3632. Лёгкое подсушивание (как в Испании или растирание с кусочком сахара в странах Залива) облегчает помол и усиливает аромат; настаивание нитей в тёплой воде или розовой воде десять минут перед использованием извлекает максимум цвета и вкуса.
Кулинарное применение в арабском мире
- Залив: кабса, мачбус, зурбиан и харис; саудовский кофе с кардамоном и шафраном; сладости, такие как хабиса и лукаймат с шафрановым сиропом.
- Ирак: зарда (сладкий шафрановый рис), бирьяни, праздничный тимман с шафраном и мосульские сладости.
- Египет: шафрановый рис для банкетов, роскошная мухаллабия и рисовый пудинг, а также некоторые хиджазские рецепты фатты, приготовляемые в Египте.
- Левант: премиальный каак и маамуль, шафрановый рис с узи и тёплые зимние напитки.
Дозировка: небольшой щепотки (0,1–0,2 г, около 15–30 нитей) достаточно для килограмма риса или литра молока; избыток даёт горький лекарственный привкус. Шафран сочетается с кардамоном, розовой водой, мастикой, корицей, миндалём и мёдом.
Хранение и срок годности
Храните шафран в непрозрачной герметичной стеклянной или металлической ёмкости в прохладном сухом месте вдали от света. Нити сохраняют качество два-три года, молотый шафран — шесть–двенадцать месяцев. Не храните в холодильнике, поскольку конденсат повышает влажность, и никогда не оставляйте в открытой банке, так как сафраналь улетучивается.
Традиционное применение и польза для здоровья
Арабская и персидская медицина ценила шафран как средство, поднимающее настроение, тоник для пищеварения и лёгкое обезболивающее. Современные исследования изучают его экстракты для настроения, сна, здоровья глаз и памяти у пожилых людей в дозах около 30 мг в день, с многообещающими, но предварительными результатами. Высокие дозы (свыше 5 г) токсичны, и шафран может стимулировать матку во время беременности.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen (Шейх аль-Аттарин)
- Иранский шафран сорт 1 ISO Саргол (Iranian Saffron Grade 1 ISO Sargol)
- Испанский шафран сорт 1
- Премиальный кашмирский шафран
- Афганский шафран
- Марокканский шафран
- Премиальный молотый шафран
- Луковицы шафрана (для посадки)
Мы покупаем напрямую у лицензированных экспортёров в Хорасане, Герате, Ла-Манче, Кашмире и Талиуине, требуем сертификат анализа по ISO 3632 для каждой партии (кроцин, сафраналь, пикрокроцин, влажность) и повторно проверяем случайные образцы в независимой лаборатории, включая скрининг на синтетические красители. Сортировка и упаковка в непрозрачную герметичную тару происходят на нашем заводе в Мансуре, а наш молотый шафран мелется только из проверенных нитей. Продукция доступна в наших филиалах в Египте, Багдаде, Эрбиле и Хомсе, а также в интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
В чём разница между Саргол и Негин?
Саргол — это срезанный красный кончик без жёлтого столбика, дающий самый сильный цвет по весу; Негин — более длинная целая нить со следом оранжевого и часто чуть более высоким кроцином из-за меньшего количества обломков. Оба являются сортом 1, если соответствуют пределам категории I.
Как распознать поддельный шафран?
Мгновенная отдача цвета в воде, идеально однородные или маслянистые нити, сладкий искусственный запах, сладкий, а не горький вкус и нереально низкая цена. Лучшая гарантия — сертификат ISO 3632 от поставщика.
Сколько шафрана нужно на килограмм риса?
Около 0,1–0,2 г (щепотка из 15–30 нитей), настоянных в четверти стакана тёплой воды и добавленных в рис перед тем, как накрыть крышкой.
Можно ли вырастить шафран из луковиц в Египте или Ираке?
Да. Ему нужны сухое лето, холодная зима и хорошо дренированная почва; небольшие опыты удались на севере Ирака и в Курдистане, а также в частях Верхнего Египта и Новой Долины. Сажайте клубнелуковицы в августе, чтобы получить цветы в октябре и ноябре.