Что такое подлинная египетская смесь?
Египтяне называют её просто бахарат, то есть «смешанные специи»: тёплая, сбалансированная смесь молотых пряностей, составляющая основу домашней кухни Египта — от махши (фаршированных овощей) из виноградных листьев и капусты до тажинов с мясом и бамией, кофты и риса с вермишелью. Смесь родилась в старых лавках пряностей Каира, Мансуры и Александрии, где каждый аттар (торговец пряностями) сам молол специи и подбирал их баланс под вкус своего квартала. Подлинная египетская смесь Sheikh от компании Sheikh Al-Attareen (Шейх аль-Аттарин) воплощает этот традиционный египетский профиль при современных стандартах производства. От левантийской смеси семи специй она отличается преобладанием кориандра, зиры и чёрного перца, а от смесей Залива — отсутствием чёрного лайма и шафрана, давая вкус, который мгновенно узнает любая египетская, иракская или сирийская семья, готовящая по-египетски.
Состав: ингредиенты и их роль
Смесь строится на цельных специях, которые очищают, слегка обжаривают и мелют вместе. Не раскрывая точных пропорций Sheikh Al-Attareen, типичный состав включает:
- Молотый кориандр (наибольшая доля): тёплая цитрусовая основа, определяющая египетскую кухню.
- Зира: землистая глубина, безошибочно узнаваемая в фуле, кофте и фаршированных овощах.
- Чёрный перец: умеренная острота и пикантность.
- Корица и гвоздика: сладкая теплота, подходящая для красного мяса и томлёных тажинов.
- Душистый перец и кардамон: ароматическая лёгкость, связанная с рисом и бульоном.
- Мускатный орех и лавровый лист в малых количествах для углубления вкуса.
Смесь выпускается в одной классической версии, так как это многоцелевая основа, к которой при необходимости добавляют специи под конкретное блюдо (например, чили, сушёный чеснок или укроп для махши).
| Вариант | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|
| Подлинная египетская смесь (классическая) | Тёплая и сбалансированная, с ведущими кориандром и зирой и сладкой нотой корицы и кардамона | Фаршированные овощи, тажины, кофта, рис, супы, начинки для курицы |
Что отличает хорошую смесь
Профессионалы оценивают смешанные специи по нескольким критериям: свежесть (цельные специи, смолотые недавно, а не перефасованный готовый порошок), чистота без муки, отрубей или соли, добавленных для веса, отсутствие искусственных красителей и однородный помол, чтобы крупные частицы не оседали на дне. Простейший домашний тест — тест на аромат: разотрите щепотку между пальцами; хорошая смесь мгновенно выдаёт кориандр и зиру без затхлой или пыльной ноты. В лаборатории приправочные смеси оценивают по египетским стандартам на специи и смеси специй, минимальным требованиям к качеству Европейской ассоциации специй (ESA) (влажность, общая зола и нерастворимая в кислоте зола) и спецификациям чистоты ASTA. Типичные, но не обязательные значения для молотых смесей — влажность 8–10 % и нерастворимая в кислоте зола ниже 1,5 %, с периодическим контролем афлатоксинов и неразрешённых красителей.
Как использовать: египетский тажин с мясом и луком
- Нарежьте 1 кг телятины кубиками и приправьте одной столовой ложкой (около 10 г) египетской смеси, солью и ложкой уксуса; оставьте минимум на 30 минут.
- Обжарьте две крупные нарезанные луковицы в топлёном масле до золотистого цвета, добавьте мясо и помешивайте, пока оно не изменит цвет.
- Добавьте ложку томатной пасты и стакан горячей воды, затем переложите в глиняный тажин.
- Запекайте в духовке при средней температуре 60–75 минут, пока мясо не впитает соус; перед подачей присыпьте ещё немного смеси, чтобы усилить аромат.
Ориентировочная дозировка: 8–12 г на килограмм мяса или начинки и 5 г на килограмм риса. Маринование: 30 минут для кофты, от двух часов до ночи для курицы и мяса.
Другие применения: (1) начинка для махши из риса, помидоров и лука, (2) фарш для жареной или гриль-кофты, (3) томатная основа для рагу из бамии, стручковой фасоли и молохии.
Хранение и срок годности
Храните смесь в закрытой ёмкости вдали от тепла, света и влаги и никогда не сыпьте её прямо над парящей кастрюлей. Срок годности — 12 месяцев с момента помола, хотя пик аромата приходится на первые шесть месяцев. Избегайте холодильника, вызывающего конденсат; большие объёмы можно замораживать в вакуумных пакетах.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Подлинная египетская смесь Sheikh (Sheikh Authentic Egyptian Blend)
Мы закупаем цельные специи из надёжных источников (кориандр и зиру из Верхнего Египта и Файюма, импортные перец, гвоздику и кардамон экспортного сорта). Каждая партия проверяется на влажность, чистоту и посторонние примеси в нашей лаборатории перед обжаркой, помолом и фасовкой на нашем заводе в Мансуре. Смесь доступна в наших филиалах в Египте, Ираке (Багдад и Эрбиль) и Сирии (Хомс), а также в нашем интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
Чем египетская смесь отличается от левантийских семи специй?
Египетская смесь больше опирается на кориандр и зиру и тяготеет к землистости и теплоте, тогда как левантийские семь специй слаще и ароматнее, с преобладанием душистого перца и корицы.
Содержит ли смесь соль или чили?
Нет. Она без соли и без чили, чтобы вы сами контролировали приправу и остроту каждого блюда.
Подходит ли она для вегетарианских блюд?
Да. Это идеальная смесь для фаршированных овощей, бамии, стручковой фасоли, чечевицы и домашнего кошари.
Сколько использовать для махши?
Одной столовой ложки без горки на килограмм рисовой начинки достаточно; добавьте чуть больше, если любите более насыщенный вкус.