Что такое мускатный орех и мацис?
Мускатный орех и мацис — близнецы из одного плода дерева Myristica fragrans Houtt. семейства Мускатниковые. Когда жёлтый плод созревает, он раскрывается, обнажая коричневое овальное семя — мускатный орех, обёрнутое малиновой кружевной оболочкой — мацисом (присемянником), который при сушке становится оранжевым. В Египте и Леванте его называют джаузат ат-тыб, в Ираке и странах Залива — джауз ат-тыб или джауз бава, а мацис продаётся как мускатный цвет или кышр джаузат ат-тыб.
Арабы познакомились с ним через индийских и индонезийских островных торговцев, Ибн Сина описал его в «Каноне», и он вошёл в арабскую кухню в малых дозах — в кибби, кофте, бешамеле, пряных смесях и сладостях. Малость — правило: щепотка ароматизирует блюдо, а большие количества токсичны.
Виды, сорта и происхождение
Мускатный орех целый индонезийский
С островов Банда (Молуккские острова) и Сулавеси, первоначальный и крупнейший источник. Круглые тяжёлые семена с высоким содержанием эфирного масла (8–15 %) и тёплым резким ароматом, сортируемые по числу штук на фунт или килограмм (ABCD: 80 на фунт для крупных, 110 и 130 для более мелких) с сортом SS (сморщенные и здоровые) для промышленности. Предпочтителен для коммерческого помола и везде, где нужен сильный аромат.
Мускатный орех целый ямайский (карибский)
Вест-индский тип выращивается главным образом в Гренаде, «острове специй», и некоторые партии продаются как карибские или ямайские. Семена светлее по цвету и чуть беднее маслом, но тоньше и слаще по аромату с меньшим содержанием миристицина; предпочтительны для сладостей, напитков и бешамеля, где нужен мягкий аромат.
Мускатный орех молотый
Смолот из здоровых семян, проверенных на афлатоксины; светло-коричневый с тёплым ароматом, лучше молоть свежим, так как его масло быстро улетучивается.
Мацис (мускатный цвет) Банда
Индонезийский мацис с Банды имеет цвет от красновато-оранжевого до коричневого, целыми или ломаными лепестками, с высоким содержанием эфирного масла и ароматом более резким и близким к мускатному ореху; самый дорогой и лучший для бульонов, смесей и риса.
Мацис (мускатный цвет) Папуа
Из Папуа — Новой Гвинеи и индонезийского Папуа, иногда от вида M. argentea; светло-оранжевый или жёлтый, беднее маслом, грубее и дешевле, подходит для промышленности и помола.
Мацис молотый
Бледно-оранжевый порошок с мягким ароматом, более нежным, чем у мускатного ореха, идеален для крем-супов, тортов и колбас.
| Тип | Происхождение | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|---|
| Индонезийский мускатный орех | Банда, Сулавеси | Сильный, резкий, много масла | Кибби, кофта, смеси |
| Ямайский/карибский мускатный орех | Гренада и Карибы | Мягкий, сладкий аромат | Бешамель, сладости, напитки |
| Молотый мускатный орех | Смолот в Мансуре | Удобный | Смеси и выпечка |
| Мацис Банда | Индонезия | Красновато-оранжевый, резкий аромат | Бульоны, смеси, рис |
| Мацис Папуа | Папуа | Бледный, легче, дешевле | Промышленность и помол |
| Молотый мацис | Смолот в Мансуре | Мягкий и нежный | Супы, торты, колбасы |
Стандарты качества и сорта
Целый и ломаный мускатный орех и мацис охватываются ISO 6577 и минимальными требованиями качества ESA, эфирное масло определяется по ISO 6571. Афлатоксин — главная опасность для обоих продуктов из-за неполной сушки при тропической влажности, поэтому стандарты ЕС, Египта и стран Залива вводят строгий предел: афлатоксин B1 ≤ 5 мкг/кг и общий ≤ 10 мкг/кг. Индонезийский мускатный орех сортируется коммерчески по размеру (ABCD) и по проценту BWP (ломаные, червивые и трухлявые).
| Параметр | Мускатный орех | Мацис | Примечание |
|---|---|---|---|
| Влажность | ≤ 10 % | ≤ 10 % | Предел ISO |
| Эфирное масло | ≥ 6,5 мл/100 г, обычно 8–15 % | ≥ 5 мл/100 г, обычно 7–14 % | Минимум ISO; типично по происхождению |
| Миристицин в масле | 4–12 % | Обычно ниже | Типично; психоактивное соединение |
| Общая зола | ≤ 3 % | ≤ 4 % | Максимум |
| Зола, нерастворимая в кислоте | ≤ 0,5 % | ≤ 0,5 % | Почва |
| Ломаные, червивые, трухлявые (BWP) | ≤ 5 % для здорового сорта | — | Торговая сортировка |
| Афлатоксин B1 / общий | ≤ 5 / ≤ 10 мкг/кг | ≤ 5 / ≤ 10 мкг/кг | Обязательно, проверяется каждая партия |
Оценка органами чувств: хороший мускатный орех тяжёлый и твёрдый с морщинистой светло-коричневой поверхностью, выделяет глянцевое масло при царапании иглой и при раскалывании показывает тёмно-коричневые прожилки на светлом ядре. Лёгкие семена с дырочками указывают на повреждение насекомыми, а меловая белая поверхность может быть известью, которой традиционно припудривают орехи для отпугивания насекомых (допустимо в следовых количествах). Хороший мацис — целые, глянцевые, красновато-оранжевые лепестки, слегка гибкие, не бледные и не крошащиеся.
Целый или молотый, и переработка
Целое семя сохраняет аромат годами, и его можно натирать по мере необходимости на мелкой тёрке; молотый мускатный орех теряет половину аромата за несколько месяцев. Промышленный помол должен быть охлаждённым, поскольку высокое содержание жирного масла (около 30–40 %) вызывает слёживание. Мускатный орех обычно не обжаривают и лучше добавлять в конце приготовления для сохранения аромата.
Кулинарное применение в арабском мире
- Египет: щепотка в кофте, хавауши и фарше, в бешамеле для макарон, в египетском бахарате и немного в рисовом пудинге.
- Ирак: в приправах для мосульской куббы, долмы и бирьяни, в иракской смеси семи специй и некоторых клейча.
- Левант: основной компонент семи специй, кибби, шиш-барака и фаршированных кабачков, мацис — в некоторых алеппских смесях.
- Залив: в приправах для кабсы, мадби и хариса и в праздничных сладостях.
Дозировка: четверть чайной ложки (0,5 г) на килограмм мяса или литр соуса; никогда не более 1 г на человека в день. Сочетается с кардамоном, гвоздикой, корицей, белым перцем, молоком, сыром и шпинатом.
Хранение и срок годности
Целые семена и лепестки мациса: герметично, вдали от света и тепла, 3 года. Молотый: в непрозрачной герметичной таре в прохладном сухом месте 6–12 месяцев. Поскольку жирные масла могут прогоркнуть, выбрасывайте всё, что пахнет затхлостью или слёжалось.
Традиционное применение и польза для здоровья
Арабская и индийская медицина использовала мускатный орех как седативное, снотворное, пищеварительное и согревающее средство, а мацис — в народных средствах для пищеварения. Исследования изучают их соединения как антиоксиданты и антимикробные средства. Но миристицин и элемицин психоактивны: более 5 г мускатного ореха за раз могут вызвать отравление (тошнота, сердцебиение, галлюцинации); большие дозы запрещены при беременности, и некоторые страны Залива по этой причине регулируют его продажу.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen (Шейх аль-Аттарин)
- Мускатный орех целый ямайский (Nutmeg Whole Jamaican)
- Мускатный орех целый индонезийский
- Мускатный орех молотый
- Мацис (мускатный цвет) Банда
- Мацис (мускатный цвет) Папуа
- Мацис молотый
Мы импортируем мускатный орех и мацис от лицензированных экспортёров Индонезии, Гренады и Папуа с сертификатом на афлатоксины для каждой партии, повторно проверяем образцы в аккредитованной лаборатории перед выпуском и отбраковываем семена с дырочками и лёгкие вручную и флотацией. Холодный помол и упаковка в небольшие герметичные пакеты происходят на нашем заводе в Мансуре, а продукция доступна в наших филиалах в Египте, Багдаде, Эрбиле и Хомсе, а также в интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
Чем отличаются по вкусу мускатный орех и мацис?
Оба происходят из одного плода; мускатный орех сильнее, слаще и теплее, а мацис тоньше и ароматнее с перечным оттенком и придаёт лёгкий оранжевый тон, что делает его выбором для светлых соусов.
Индонезийский мускатный орех лучше карибского?
Индонезийский содержит больше масла и подходит для мяса и пряных смесей; карибский (Гренада) мягче и слаще и подходит для сладостей и бешамеля. Оба — первый сорт, если здоровы и свободны от афлатоксинов.
Зачем покупать целые семена и натирать их?
Потому что эфирное масло быстро улетучивается после помола; свежее натирание даёт вдвое больше аромата и защищает от порошков, разбавленных скорлупой или повреждёнными семенами.
Какое количество безопасно?
Для готовки маленькая щепотка (менее 1 г на человека в день) полностью безопасна; большие дозы (5 г и более) опасны, и их следует избегать.