Что такое куркума?
Куркума — это корневище Curcuma longa L. семейства Имбирные. И материнское корневище (клубень), и боковые корневища («пальцы») отваривают, сушат и полируют перед продажей. В Египте, Ираке и Леванте она известна как куркум, в странах Залива также как хурд (от хинди халди); на некоторых рынках её до сих пор называют индийским шафраном. Золотистый цвет ей придают куркуминоиды, главным образом куркумин.
Куркума попала в арабский мир из Индии через порты Омана, Йемена и Красного моря и служила красителем для тканей, народным средством и специей. Сегодня она окрашивает жёлтый рис Залива и Ирака, ароматизирует смеси для кабсы и бирьяни, встречается в левантийских карри, в египетских приправах для кошари и в соленьях.
Виды, сорта и происхождение
Индия выращивает более трёх четвертей мировой куркумы, и её сорта резко различаются по содержанию куркумина и цвету.
Куркума Лакадонг (высокий куркумин)
Из холмов Джайнтия в Мегхалае на северо-востоке Индии, знаменита самым высоким коммерческим содержанием куркумина (7–9 %, иногда больше в отборных партиях), глубоким оранжевым цветом и тёплым землистым ароматом. Выбирайте её для функционального применения, золотого молока и везде, где важна интенсивность цвета.
Куркума Эрод
Из Тамилнада, эталонный сорт на индийских биржах специй и источник большей части куркумы на арабских рынках. Куркумин 3–5 %, золотисто-жёлтый цвет и хороший баланс цены и качества для повседневной готовки.
Куркума Вайгаон
Из округа Вардха в Махараштре, защищена индийским географическим указанием. Куркумин обычно 5–6,5 %, более тёмный цвет и более сильный аромат — между Эрод и Лакадонг.
Целые корни («пальцы»)
Полированные сушёные пальцы длиной 2–5 см, которые дольше сохраняют эфирное масло и цвет; их можно молоть свежими или использовать целиком в соленьях.
Органическая куркума
С сертифицированных органических ферм, часто в Одише, Карнатаке и Шри-Ланке, выращена без синтетических средств и никогда не полируется искусственными осветлителями и не подкрашивается.
| Сорт | Происхождение | Типичный куркумин | Лучшее применение |
|---|---|---|---|
| Лакадонг | Мегхалая, Индия | 7–9 % | Оздоровительные напитки, добавки, сильный цвет |
| Вайгаон | Махараштра, Индия | 5–6,5 % | Премиальные смеси, карри |
| Эрод | Тамилнад, Индия | 3–5 % | Ежедневная готовка, рис, смеси |
| Целые пальцы | Индия | По сорту | Свежий помол, соленья |
| Органическая молотая | Индия, Шри-Ланка | 3–6 % | Дети, натуральные продукты |
Стандарты качества и сорта
Куркума регулируется ISO 5562 (целая и молотая). Содержание куркумина измеряется спектрофотометрически по методу ASTA 18.0, а красящая способность — по ISO 5566. В Индии пальцы сортируют по Agmark как Special, Good и Fair в зависимости от доли мелких и битых кусков и посторонних примесей. Египетские стандарты и минимальные требования качества ESA устанавливают пределы по влажности, золе и чистоте, а регламенты ЕС ограничивают свинец 2 мг/кг в специях из-за случаев фальсификации хроматом свинца на некоторых рынках.
| Параметр | Типичный диапазон или предел | Примечание |
|---|---|---|
| Влажность | ≤ 12 % целая, ≤ 10 % молотая | Предел ISO |
| Куркумин | 2–5 % типично, Лакадонг 7–9 % | Коммерческая сортировка, не законодательный минимум |
| Эфирное масло | ≥ 2,5 мл/100 г целая, ≥ 1,5 молотая | Минимум ISO |
| Общая зола | ≤ 9 % | Максимум |
| Зола, нерастворимая в кислоте | ≤ 1,5 % | Выявляет песок и минеральные наполнители |
| Крахмал | ≤ 60 % | Выше — признак разбавления крахмалом маниоки |
| Свинец | ≤ 2 мг/кг (ЕС) | Обязательный анализ |
| Синтетические красители (метаниловый жёлтый, Судан) | Не допускаются | Выявляются хроматографией |
Оценка органами чувств: хорошие пальцы твёрдые, с глянцевым оранжево-жёлтым изломом и металлическим щелчком при ломке; хороший порошок однородно золотисто-оранжевый с тёплым землистым, слегка перечным ароматом. Простой домашний тест на красители: посыпьте щепотку на холодную воду; натуральная куркума медленно тонет, оставляя бледно-жёлтую воду, тогда как мгновенный насыщенно-жёлтый цвет указывает на добавленный краситель.
Целая или молотая, и переработка
Свежие корневища после сбора отваривают, чтобы закрепить цвет и остановить прорастание, сушат на солнце около двух недель и полируют для удаления грубой кожицы. Помол должен быть холодным для защиты эфирного масла, а пальцы лучше молоть небольшими партиями. Обжарка не принята, так как она тускнит цвет, но прогрев куркумы в горячем масле несколько секунд перед добавлением жидкости углубляет вкус и закрепляет цвет в арабской и индийской кухне.
Кулинарное применение в арабском мире
- Египет: маринады для курицы и рыбы гриль, некоторые рецепты кошари, соленья из репы и огурцов и жёлтая смесь бахарат.
- Ирак: основа жёлтого риса тимман, приправа для бирьяни и некоторые рецепты куббы и рагу.
- Левант: праздничный каак и алеппское печенье с куркумой (сфуф), рис с вермишелью и левантийские карри.
- Залив: ни одна кабса, мачбус или мадби не обходится без неё; также в жареной рыбе и салуне.
Дозировка: половина–одна чайная ложка (1,5–3 г) на килограмм риса или мяса. Сочетается с чёрным перцем (улучшающим усвоение куркумина), кумином, кориандром, имбирём и чесноком.
Хранение и срок годности
Свет — главный враг куркумы, поскольку куркумин разрушается под ультрафиолетом. Храните молотую куркуму в непрозрачной герметичной упаковке в прохладном сухом месте 12–18 месяцев; целые пальцы хранятся до трёх лет. Куркума окрашивает пластик, поэтому предпочтительнее тёмное стекло или металлические ёмкости.
Традиционное применение и польза для здоровья
Куркума использовалась в аюрведической и арабской народной медицине для заживления ран, облегчения желудка и при кожных жалобах. Многие исследования изучают куркумин как противовоспалительное и антиоксидантное средство, отмечая, что он плохо усваивается и усвоение улучшается с чёрным перцем (пиперином) и жирами. Высокие дозы могут вызвать расстройство пищеварения, повлиять на свёртываемость крови и взаимодействовать с некоторыми лекарствами.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen (Шейх аль-Аттарин)
- Куркума целые корни (Turmeric Whole Roots)
- Куркума молотая Лакадонг с высоким куркумином (Turmeric Ground Lakadong High Curcumin)
- Куркума молотая Вайгаон (Turmeric Ground Waigon)
- Куркума молотая Эрод (Turmeric Ground Erode)
- Органическая куркума молотая (Organic Turmeric Ground)
- Органическая куркума 100 г (Organic Turmeric 100 g)
Мы импортируем пальцы куркумы из конкретных районов выращивания в Индии с сертификатом происхождения для каждого сорта и проверяем каждую партию на куркумин спектрофотометрией, влажность, золу и отсутствие синтетических красителей и свинца. Помол и упаковка происходят на нашем заводе в Мансуре, а продукция доступна в наших филиалах в Египте, Багдаде, Эрбиле и Хомсе, а также в интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
Куркума с высоким куркумином лучше для готовки?
Не обязательно. Лакадонг даёт более сильный цвет и более глубокий вкус, но стоит дороже; Эрод отлично подходит для риса и ежедневной готовки. Выбирайте по назначению: повседневный цвет и вкус или функциональная концентрация.
Как выявить фальсифицированную куркуму дома?
Используйте тест с холодной водой, обращайте внимание на неестественно яркий жёлтый цвет и подозрительно низкую цену. Лабораторный анализ на свинец и красители — единственный надёжный метод, и мы проводим его для каждой партии.
Может ли куркума заменить шафран?
Она даёт похожий цвет за малую долю стоимости, но вкус совершенно другой. Используйте её для повседневного риса, а шафран оставьте для праздничных блюд.
Зачем добавлять чёрный перец к куркуме?
Пиперин в перце, по данным исследований, увеличивает усвоение куркумина в несколько раз, а два вкуса дополняют друг друга.