Что такое кумин?
Кумин (зира) — это семена (строго говоря, высушенные плоды) Cuminum cyminum, растения из семейства зонтичных (Apiaceae), к которому также относятся кориандр, фенхель, анис и тмин. Это небольшой однолетник, родом из восточного Средиземноморья, Египта и Леванта; его возделывают в долине Нила со времён фараонов, и его находят в древних гробницах. В Египте, Леванте, Ираке и странах Залива он называется каммун; в старом обиходе Залива известен как санут, а в северном Ираке распространено курдское название зира, заимствованное из персидского.
Ни одна специя не присутствует в египетской кухне так широко: она есть в фуль медамес (тушёных бобах), таамее (египетском фалафеле), кошари, печени, жареной рыбе и молохии. В Ираке он — основа пряности для кубба, тикки и супов; в Леванте идёт в киббе, фалафель, мусахан и мезе; в странах Залива входит в приправы для кабсы, манди и рыбы. Классические арабские врачи называли его царём пищеварительных специй.
Сорта и происхождение
Вид один и тот же, но происхождение заметно влияет на размер семян, цвет, содержание эфирного масла и чистоту. Индия — крупнейший в мире производитель и экспортёр (Гуджарат и Раджастхан), далее следуют Сирия, Турция, Иран, Египет и Афганистан.
Египетский кумин цельный 1-го сорта
Выращивается в Верхнем Египте (Асьют, Минья, Сохаг) и Файюме. Семена чуть мельче и темнее индийского кумина, оливково-коричневого цвета, с глубоким, тёплым, землистым ароматом и высоким содержанием эфирного масла. 1-й сорт очищен машинным и ручным способом до высокой чистоты, почти без стеблей, пыли и пустых семян. Это кумин, который выбирают египетские шеф-повара и традиционные торговцы специями.
Египетский кумин цельный 2-го сорта
Тот же египетский кумин с несколько менее тщательной очисткой и более высокой долей мелких, битых семян и растительных примесей, по более низкой цене. Подходит для промышленного помола, смесей специй и ресторанов, которые просеивают сами.
Сингапурский кумин 99 % и 99,5 %
Торговое название, принятое на арабских и мировых рынках для индийского кумина, прошедшего машинную очистку до определённых степеней чистоты; название закрепилось потому, что Сингапур исторически был узлом реэкспорта. Семена крупнее, светлее (бледного зеленовато-коричневого цвета) и однороднее по размеру, с более чистым и мягким вкусом, чем у египетского кумина. «99 %» и «99,5 %» обозначают чистоту: посторонние примеси не превышают 1 % или 0,5 %. Его выбирают для экспорта, пищевого производства и ресторанов, которым важен однородный внешний вид.
Кумин молотый тонкого помола и органический кумин
Кумин тонкого помола размалывается из очищенных цельных семян до равномерной тонкости для непосредственного использования. Органический кумин выращивается без синтетических пестицидов и удобрений под аккредитованной органической сертификацией и фасуется в потребительские упаковки по 100 г.
| Сорт | Происхождение | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|---|
| Египетский 1-го сорта | Верхний Египет и Файюм | Тёмное семя, сильный землистый аромат, много эфирного масла | Фуль, таамея, кошари, печень, премиальный помол |
| Египетский 2-го сорта | Верхний Египет | Ниже чистота, экономичный | Промышленный помол и смеси |
| Сингапурский 99 % | Индия (Гуджарат, Раджастхан) | Крупное светлое однородное семя, чистый вкус | Экспорт, рестораны, пищевая промышленность |
| Сингапурский 99,5 % | Индия | Высшая чистота, почти без посторонних примесей | Премиальная фасовка и экспорт |
| Тонкий помол | Египет / Индия | Готов к использованию | Повседневная кухня и маринады |
| Органический 100 г | Египет | Сертифицированный органический, потребительская упаковка | Потребители, следящие за здоровьем, и органические магазины |
Стандарты качества и сорта
Профильный международный стандарт — ISO 9301 (семена кумина цельные и молотые, технические условия) наряду с методами испытаний ISO 939 (влажность), ISO 6571 (эфирное масло), ISO 928 (общая зола) и ISO 930 (зола, нерастворимая в кислоте). Американская ассоциация торговли специями (ASTA) устанавливает требования к чистоте (пределы по насекомым, волосам, загрязнению грызунами и посторонним примесям), Европейская ассоциация специй задаёт минимальные показатели качества, а Codex CXS 326-2017 содержит общие требования. В Индии Agmark делит кумин на сорта Special, Standard и General по посторонним примесям и повреждённым семенам, а в Египте действует национальный стандарт на кумин Египетской организации по стандартизации.
| Параметр | Типичное допустимое значение | Примечание |
|---|---|---|
| Влажность | Макс. 10 % (ISO 9301: 10 % цельный, 9 % молотый) | Обязательно по стандарту |
| Эфирное масло | Мин. 1,5 мл/100 г; хорошие партии 2–4 % | Египетский кумин часто 2,5–4 % |
| Общая зола | Макс. 9,5 % | По ISO 9301 |
| Зола, нерастворимая в кислоте | Макс. 1,5 % | Показатель песка и пыли |
| Посторонние примеси | Макс. 1 % (99 %) или 0,5 % (99,5 %) | Основа степеней чистоты |
| Куминальдегид в масле | 20–40 % | Соединение, создающее характерный аромат |
| Насыпная плотность | Около 400–480 г/л | Типичное значение |
Цифры — типичные торговые значения, если не указаны как предел в стандарте. Органолептически: хороший кумин выделяет сильный, тёплый, землистый аромат, как только семена растирают между ладонями, имеет однородный цвет без выцветания или почернения, ощущается полным и тяжёлым, а не пустым и лёгким, и свободен от пыли и стеблей. Хороший молотый кумин оливково-коричневый, с тёплым, слегка горьковатым вкусом без древесных или пыльных нот.
Цельный или молотый: переработка
Лёгкое сухое обжаривание цельного кумина в течение одной-двух минут перед помолом высвобождает масла и превращает аромат из резкого и землистого в тёплый и ореховый — так готовят иракский кубба и египетское кошари. Свежемолотый кумин во много раз ароматнее старого молотого, потому что эфирное масло улетучивается в течение нескольких месяцев после помола. Готовый молотый кумин удобен, но его лучше покупать небольшими, часто обновляемыми количествами.
Кулинарное применение
В Египте фуль медамес, таамея, кошари, александрийская печень и рыба сингари немыслимы без кумина, а вместе с кориандром и чесноком он входит в завершающую обжарку таша. В Ираке он идёт в кубба, тикку, пачу и супы, им посыпают блюда с гриля. В Леванте им приправляют киббе, фалафель, хумус и острый картофель; в странах Залива он входит в приправу для кабсы и манди, жареную рыбу и маринованные лимоны. Во всём мире он лежит в основе индийских карри, мексиканских тако и марокканского кускуса.
Дозировка: от чайной до столовой ложки на килограмм бобовых или мяса, добавляется в середине приготовления или в конце в горячем масле. Сочетается с кориандром, чесноком, лимоном, чёрным перцем, чили и куркумой, подходит к бобовым, рыбе, печени и фаршу.
Хранение и срок годности
Храните цельные семена в герметичной ёмкости вдали от света и тепла; они остаются превосходными два-три года. Молотый кумин сохраняет аромат лишь 6–12 месяцев. Кумин подвержен амбарным вредителям в тёплых и влажных условиях, поэтому регулярно проверяйте упаковки и летом держите большие объёмы в холодильнике.
Традиционное и оздоровительное применение
Древние египтяне и арабские врачи использовали кумин как средство для пищеварения, ветрогонное и возбуждающее аппетит, и его тёплый настой до сих пор пьют в Египте и Леванте, чтобы успокоить желудок и снять колики. Небольшие клинические исследования указывают на возможную роль в улучшении пищеварения и контроле липидов, но доказательства нуждаются в дальнейшем подтверждении. Умеренное кулинарное использование безопасно почти для всех.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Египетский кумин цельный 1-го сорта
- Египетский кумин цельный 2-го сорта
- Сингапурский кумин 99 % (Singapore Cumin 99%)
- Сингапурский кумин 99,5 % (Singapore Cumin 99.5%)
- Кумин молотый тонкого помола (Cumin Ground Fine)
- Органический кумин 100 г (Organic Cumin 100 g)
Sheikh Al-Attareen (Шейх аль-Аттарин) закупает египетский кумин напрямую у фермеров Верхнего Египта и Файюма в период сбора урожая (апрель–май) и импортирует индийский кумин заявленных степеней чистоты. Каждая партия проверяется в нашей лаборатории на влажность, эфирное масло, посторонние примеси и золу, нерастворимую в кислоте, затем очищается, сортируется, размалывается и фасуется на нашем предприятии в Мансуре. Продукция доступна в наших филиалах в Египте, Ираке (Багдад и Эрбиль) и Сирии (Хомс), а также в нашем интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
Почему индийский кумин называют «сингапурским»?
Сингапур исторически был портом реэкспорта индийского кумина, и название закрепилось за машинно очищенными сортами чистотой 99 % и 99,5 %.
У какого кумина вкус сильнее — египетского или сингапурского?
Египетский кумин богаче эфирным маслом, ароматнее и землистее; сингапурский мягче, чище и привлекательнее на вид.
Нужно ли обжаривать кумин перед помолом?
Лёгкое обжаривание углубляет вкус и делает его тёплым и ореховым, как в кубба и кошари, но оно не обязательно для каждого рецепта.
Сколько хранится молотый кумин?
Он сохраняет аромат 6–12 месяцев, тогда как цельные семена остаются хорошими два-три года.