Что такое перец кубеба?
Кубеба — это высушенный незрелый плод Piper cubeba L.f. семейства Перечные, родственник чёрного перца. Она выглядит как сморщенная горошина перца, но несёт короткую плодоножку, прикреплённую к ягоде, что сразу выдаёт её и даёт название «хвостатый перец». В Египте, Леванте и Ираке её называют кабаба или кабаба сини (китайская кубеба, по пути, которым она прибыла), в странах Залива — кабаба или хабб аль-арус, а в Магрибе — кабаба, где она входит в состав рас-эль-ханут.
В аббасидские и мамлюкские времена кубеба была престижной специей; Ибн Сина и Ибн аль-Байтар описывали её, купцы Басры и Адена ввозили её с Явы, и она служила и в кулинарии, и в парфюмерии, и в медицине. С тех пор она отступила из повседневной кухни в пользу чёрного перца, но остаётся в торговле аттаров (лавок пряностей и трав) и в смесях, таких как марокканский рас-эль-ханут и некоторые традиционные иракские бахараты.
Виды, сорта и происхождение
Настоящая кубеба происходит главным образом из Индонезии (Ява и Суматра), с небольшими посадками в Шри-Ланке; её нужно отличать от африканского вида, иногда продаваемого под её названием.
Яванская кубеба, целая
Сморщенные ягоды от серого до тёмно-коричневого цвета диаметром 4–6 мм с плодоножкой 5–10 мм; аромат резкий и смолистый, сочетающий перец и душистый перец с камфорно-сосновой нотой, вкус острый с лёгкой горечью. Выбирается для торговли травами и премиальных пряных смесей, мелется по мере необходимости.
Кубеба, молотая
Смолота из ягод после удаления свободных плодоножек; тёмный серо-коричневый порошок с проникающим ароматом, используемый в рас-эль-ханут, маринадах, ароматических рецептах и пастах. Покупайте небольшими порциями.
Для сравнения: перец ашанти (африканская кубеба)
Piper guineense из Западной Африки имеет более мелкие, гладкие ягоды с тонкой изогнутой плодоножкой и вкус, более близкий к чёрному перцу с оттенком мускатного ореха. Его иногда продают как кубебу; он дешевле, беднее смолистым маслом и лишён камфорного характера яванской кубебы.
| Тип | Происхождение | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|---|
| Яванская кубеба, целая | Ява и Суматра, Индонезия | Острая, смолистая, камфорная нота, чёткая плодоножка | Торговля травами, рас-эль-ханут, свежий помол |
| Кубеба, молотая | Смолота в Мансуре | Проникающая, легко смешивается | Смеси и маринады |
| Перец ашанти (сравнение) | Западная Африка | Перечный, гладкий, тонкая плодоножка | Африканская кухня |
Стандарты качества и сорта
В отличие от чёрного перца, у кубебы нет отдельного стандарта ISO. Торговля опирается на общие пределы для специй Европейской ассоциации специй (ESA), Кодекс гигиенической практики для специй Codex (CXC 42), общие египетские стандарты на специи и старые фармакопеи (британскую и американскую), в которых кубеба была указана с минимальным требованием по эфирному маслу. Значения ниже приняты в торговле и в основном не являются обязательными.
| Параметр | Типичный диапазон или предел | Примечание |
|---|---|---|
| Влажность | ≤ 12 % | Общий предел ESA для плодовых специй |
| Эфирное масло | 10–18 мл/100 г | Типично; старые фармакопеи требовали ≥ 10 % |
| Кубебин | 1–3 % | Типично; маркерное соединение вида |
| Сабинен, кариофиллен и цинеол в масле | Основные компоненты | Отвечают за сосново-камфорный характер |
| Общая зола | ≤ 8 % | Максимум |
| Зола, нерастворимая в кислоте | ≤ 1,5 % | Показатель почвы |
| Свободные плодоножки и посторонние примеси | ≤ 2 % | Типично |
| Пустые или лёгкие ягоды | ≤ 5 % | Удаляются флотацией и воздушной сортировкой |
Оценка органами чувств: хорошая ягода полная, тяжёлая и сморщенная с целой плодоножкой, однородно тёмно-серо-коричневая, при раскалывании показывает светлое маслянистое ядро и при раздавливании выделяет сильный острый сосново-камфорный аромат. Лёгкие, пустые, бледные ягоды указывают на незрелый или старый плод. Хорошая молотая кубеба тёмная и однородная, не пахнет молотым чёрным перцем и не содержит песка на ощупь.
Целая или молотая, и переработка
Целые ягоды сохраняют смолистое масло годами, и их толкут в ступке перед использованием; порошок теряет камфорный характер за несколько месяцев и должен молоться холодным способом. Очень лёгкая обжарка уменьшает горечь и усиливает острый аромат — её используют при приготовлении рас-эль-ханут. Кубеба также даёт эфирное масло, применяемое в парфюмерии и некоторых напитках.
Кулинарное применение в арабском мире
- Магриб: классический компонент рас-эль-ханут и некоторых марокканских и тунисских тажинов и рагу.
- Ирак: след в некоторых старых традиционных рецептах иракского бахарата, а также в отдельных рецептах мосульской куббы и тешриба.
- Египет: чаще встречается в лавке аттара, чем на кухне; изредка в премиальных пряных смесях и согревающих напитках травника.
- Левант и Залив: в некоторых старых рецептах фаршированных овощей и смесях для хариса, а также в благовониях и традиционных сладостях.
Дозировка: кубеба сильнее и горче чёрного перца, поэтому 2–3 ягоды или четверть чайной ложки молотой (0,5 г) достаточно на килограмм мяса или риса. Сочетается с чёрным перцем, душистым перцем, кардамоном, корицей, имбирём, кориандром и сушёным лаймом.
Хранение и срок годности
Целая: герметично, вдали от света и тепла, 3 года. Молотая: в непрозрачной герметичной таре в прохладном сухом месте 6–12 месяцев. Покупайте небольшие количества, поскольку расход невелик, и не храните её с сильно пахнущими специями, так как она впитывает запахи.
Традиционное применение и польза для здоровья
До начала XX века кубеба была известным средством в арабской и европейской медицине для мочевыводящих и дыхательных путей, и она до сих пор используется в традиционной торговле аттаров как средство для пищеварения, освежитель рта и согревающая специя. Её масло проявляет антимикробную и противовоспалительную активность в лабораторных исследованиях, но современных клинических исследований мало. Высокие дозы могут раздражать желудок и почки, и её не следует принимать длительно без наблюдения.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen (Шейх аль-Аттарин)
- Перец кубеба (кабаба) целый (Cubeb Pepper (Kababa) Whole)
- Перец кубеба (кабаба) молотый (Cubeb Pepper (Kababa) Ground)
Мы импортируем настоящую яванскую кубебу от лицензированных экспортёров Индонезии, подтверждаем ботаническую идентичность микроскопией и ароматом масла и проверяем каждую партию в нашей лаборатории на влажность, эфирное масло, пустые ягоды и посторонние примеси. Сортировка, холодный помол и упаковка в небольшие пакеты происходят на нашем заводе в Мансуре, а продукция доступна в наших филиалах в Египте, Багдаде, Эрбиле и Хомсе, а также в интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
Чем кубеба отличается от чёрного перца?
У кубебы есть плодоножка, прикреплённая к ягоде, и смолистый камфорный вкус с лёгкой горечью, тогда как у чёрного перца нет плодоножки и чистая пипериновая острота. Они принадлежат к одному семейству, но являются разными видами.
Почему её называют китайской кубебой?
Потому что исторически она попадала на арабские рынки с Явы через китайских и индийских торговцев, и аттары приписывали её Китаю; там она не выращивается.
Используется ли кубеба в повседневной кухне?
Редко. Её самое известное пищевое применение сегодня — марокканский рас-эль-ханут и некоторые старые иракские смеси; она остаётся более известной в торговле травами и благовониями.
Как отличить настоящую кубебу от африканской?
Яванская кубеба крупнее и более сморщенная, с прямой, заметной плодоножкой и сосново-камфорным ароматом; африканский перец ашанти мельче и глаже, с тонкой изогнутой плодоножкой и обычным перечным запахом.