Соль: первая приправа в истории человечества
Пищевая соль — это минерал галит (хлорид натрия, NaCl) в сочетании с небольшими количествами других минералов, придающих каждому виду свой цвет и вкус, и это единственный товар на полке аттара (торговца пряностями и травами), который не является растением. Её получают из трёх источников: выпариванием морской воды и солёных озёр, добычей древних каменных отложений и из рассольных скважин. В Египте крупную соль называют «балади» или «хашин», в Ираке — соль «хабб», а в странах Залива мелкая морская соль — это просто поваренная соль. Египетские солеварни в Александрии (Мекс), Порт-Саиде и на озере Карун относятся к старейшим и крупнейшим источникам региона и сегодня экспортируют продукцию в Европу и Африку.
Соль имела ценность валюты на древних торговых путях, дала латыни слово «salarium» (жалованье), породила караванную торговлю вокруг Сивы и солеварен Дельты, а в арабских кухнях осталась основой солений, солёной рыбы (фесих), хлеба и сыра.
Виды, сорта и происхождение
Поваренная соль (мелкая, обычная и крупная)
Высокоочищенная египетская морская соль, йодированная по национальной программе и обработанная антислёживающим агентом. Мелкая — для стола и теста, обычная — для повседневной готовки, крупная — для засолки, варки, фесиха и соления мяса.
Натуральная и крупная морская соль
Соль солнечного выпаривания из солеварен Александрии, Порт-Саида и побережья, без химической очистки, поэтому сохраняет следы магния и кальция, придающие более полный вкус. Мелкая — для готовки, крупная — для гриля, рыбы и солений.
Каменная соль
Минеральная соль из древних геологических отложений (Сива в Египте; иракские месторождения у Фао, Самарры и в Курдистане), продаётся крупными прозрачными или сероватыми кристаллами, используется для засолки, в мельницах, для соления рыбы и для льда.
Розовая гималайская соль (крупная и мелкая)
Добывается в Кхевре в пакистанском Пенджабе из отложений возрастом в сотни миллионов лет; розовый цвет обусловлен оксидом железа. Чистота 96–98 % хлорида натрия с микроэлементами. Крупная — для мельниц и подачи, мелкая — для готовки, с мягким минеральным вкусом.
Чёрная соль (кала намак)
Индийская гималайская соль, традиционно обжигаемая в печи с древесным углём, семенами харад и растительным сырьём, что придаёт ей тёмно-фиолетовый цвет и сернистый аромат (сероводород), напоминающий яичный желток. Незаменима в индийской чаат-масале, распространена в кухне Залива с индийским влиянием и используется в растительных блюдах для имитации яйца.
Копчёная соль
Крупная морская соль, часами коптившаяся на дубе, буке или гикори, приобретает коричневый цвет и натуральный аромат дыма. Посыпают блюда на гриле, стейк, рыбу и картофель.
Ароматизированные соли (травяная, лимонная, сельдерейная, чесночная)
Смеси мелкой соли с ароматизатором: сушёными травами (тимьян, розмарин, орегано), молотой лимонной цедрой, семенами сельдерея или чесночным порошком в пропорции примерно от 1:3 до 1:4. Используются как финишные соли для хлеба, салатов, картофеля и гриля.
| Вид | Происхождение | Характер | Лучшее применение |
|---|---|---|---|
| Поваренная соль | Египет (Александрия, Порт-Саид) | Чистая, резкая, йодированная | Повседневная готовка, тесто |
| Морская соль | Египет, Средиземноморье | Полная, слегка минеральная | Гриль, рыба, соленья |
| Каменная соль | Сива, Ирак, Пакистан | Крупные кристаллы, чистая | Соленья, мельницы, засолка |
| Розовая гималайская | Кхевра, Пакистан | Мягкая минеральная, розовый цвет | Подача, мельницы, готовка |
| Чёрная соль | Индия | Сернистая, яичная | Чаат, растительные блюда |
| Копчёная соль | Египет, Европа | Глубокая дымная | Стейк, гриль, картофель |
| Ароматизированные соли | Местная смесь | Солёные с добавленным вкусом | Финишная соль |
Стандарты качества и сорта
Пищевая соль регулируется стандартом Codex STAN 150 (пищевая соль), который требует не менее 97 % хлорида натрия в пересчёте на сухое вещество и устанавливает пределы по тяжёлым металлам; египетским стандартом ES 1 на йодированную поваренную соль, выпущенным Египетской организацией по стандартизации и качеству; стандартом Иракской центральной организации по стандартизации и контролю качества, который предписывает обязательное йодирование; и стандартом GSO на поваренную соль в странах Залива. Ключевые критерии — чистота, влажность, нерастворимые в воде вещества, йод, тяжёлые металлы и размер зерна.
| Параметр | Типичный допустимый диапазон | Примечание |
|---|---|---|
| Хлорид натрия (сухое вещество) | ≥ 97 % (очищенная ≥ 99 %) | Предел Codex; гималайская и натуральная морская 96–98 % |
| Влажность | ≤ 0,5 % (очищенная), ≤ 3–6 % (натуральная морская) | — |
| Нерастворимые в воде вещества | ≤ 0,2 % (очищенная), ≤ 0,5 % (каменная/морская) | Песок и глина |
| Йод (йодированная соль) | 15–40 мг/кг при потреблении (обычно 30–70 при производстве) | По национальной программе |
| Свинец | ≤ 2 мг/кг | Codex |
| Мышьяк | ≤ 0,5 мг/кг | Codex |
| Кадмий | ≤ 0,5 мг/кг | Codex |
| Антислёживающий агент (E535/E536/E551) | ≤ 10–20 мг/кг в зависимости от типа | Только мелкая соль |
| Размер зерна | Мелкая ≤ 0,5 мм, обычная 0,5–1 мм, крупная 1–4 мм | — |
На глаз: чистые блестящие кристаллы без тёмных вкраплений и пыли, у цветных солей — равномерный цвет. На вкус: чистая солёность без горечи (горечь указывает на избыток магния или примеси). На ощупь: сухая и сыпучая. Поддельная розовая соль отличается резким однородным цветом или растворяется, окрашивая воду, тогда как настоящая оставляет воду прозрачной.
Очистка, помол и копчение
Сырую морскую соль промывают и перекристаллизовывают либо сушат и размалывают по фракциям, затем йодируют (йодатом калия) и обрабатывают против слёживания. Тонкий помол ускоряет растворение, но делает соль более гигроскопичной, поэтому крупные фракции подходят для длительного хранения и мельниц. Натуральное копчение длится 12–24 часа на холодном дыму древесины; остерегайтесь «копчёной» соли с искусственным ароматизатором. Чёрная соль уже обожжена при высокой температуре, поэтому её не нагревают повторно, а посыпают в конце.
Кулинарное применение
- Египет: крупная соль для фесиха, солений, торши и варки; мелкая для теста и сыра кариш; травяная лимонная соль для салатов.
- Ирак: соль «хабб» в басрийском торши, варёном киббе и масгуфе (рыбе на углях); гималайская в мельницах; чёрная соль в некоторых басрийских блюдах с индийским влиянием.
- Левант: крупная морская соль для макдуса, оливок и прессованного лабне; травяная соль на хлеб с оливковым маслом.
- Залив: морская соль для соления рыбы и малеха; чёрная соль в чаате и самосе; копчёная соль на гриле.
Дозировка: 8–10 г соли на литр кипящей воды, 15–20 г на килограмм мяса для маринования, 20 г на килограмм муки для хлеба и 50–80 г на литр рассола для солений. Финишные соли (крупную розовую, копчёную, ароматизированную) добавляйте после приготовления, чтобы подчеркнуть текстуру и вкус.
Хранение и срок годности
Чистая соль не портится и хранится неограниченно, но йод под действием света и тепла теряется примерно за 12 месяцев, а ароматизированные и копчёные соли утрачивают аромат за 9–12 месяцев. Храните соль в сухой герметичной ёмкости вдали от пара плиты, добавьте в солонку несколько зёрен риса для поглощения влаги и держите ароматизированные соли вдали от света.
Традиционная и оздоровительная польза
Натрий необходим для водного баланса и работы нервной системы, а добавленный йод предотвращает заболевания щитовидной железы, широко распространённые в регионе до программ обогащения. Соль традиционно использовали для полосканий, ванн и промывания носа. Микроэлементы в розовой и морской соли присутствуют в ничтожных количествах и не оказывают значимого питательного эффекта, несмотря на маркетинг. Всемирная организация здравоохранения рекомендует взрослым менее 5 г соли в день, людям с повышенным давлением или заболеваниями почек советуют строгую умеренность, и никакая «натуральная» соль не является исключением.
Ассортимент Sheikh Al-Attareen
- Мелкая поваренная соль 500 г (Fine Table Salt 500 g)
- Обычная поваренная соль 1 кг (Regular Table Salt 1 kg)
- Крупная поваренная соль 1 кг (Coarse Table Salt 1 kg)
- Натуральная морская соль (Natural Sea Salt)
- Крупная морская соль (Coarse Sea Salt)
- Каменная соль (Rock Salt)
- Крупная розовая гималайская соль (Coarse Pink Himalayan Salt)
- Мелкая розовая гималайская соль (Fine Pink Himalayan Salt)
- Чёрная соль (кала намак) (Black Salt (Kala Namak))
- Копчёная соль (Smoked Salt)
- Травяная соль (Herb Salt)
- Лимонная соль (Lemon Salt)
- Сельдерейная соль (Celery Salt)
- Чесночная соль (Garlic Salt)
Наша поваренная и морская соль поступает с лицензированных египетских солеварен в Александрии и Порт-Саиде; гималайскую соль мы импортируем из Кхевры, а чёрную — из Индии через одобренных поставщиков, а ароматизированные соли смешиваем на нашем предприятии в Мансуре из собственных трав и цедры. Наша лаборатория проверяет чистоту, влажность, йод и нерастворимые вещества в каждой партии перед упаковкой. Продукция доступна в наших филиалах в Египте, Ираке и Сирии, а также в интернет-магазине.
Часто задаваемые вопросы
Гималайская соль полезнее поваренной?
С точки зрения питания разница ничтожна; обе содержат более 96 % хлорида натрия, а микроэлементы в розовой соли не влияют на здоровье. Её достоинство — вкус, текстура и внешний вид, тогда как йодированная поваренная соль обеспечивает йод.
Почему чёрная соль пахнет яйцами?
Из-за соединений серы, образующихся при обжиге с древесным углём и растительным сырьём, — желанный аромат в чаате и растительных блюдах, который смягчается после приготовления.
В чём разница между крупной и мелкой солью в готовке?
Мелкая растворяется мгновенно и точно дозируется в тесте; крупная растворяется медленно и подходит для варки, засолки и соления, поскольку не пересаливает и не слёживается.
Теряет ли йодированная соль свои свойства?
Да, постепенно, под действием света, тепла и влажности примерно за год, поэтому храните её герметично в тёмном месте и используйте в пределах срока годности.