Was ist Mahlab?
Mahlab ist der Kern im Stein der Frucht von Prunus mahaleb, einer kleinen Wildkirsche aus der Familie der Rosengewächse (Rosaceae), die in der Türkei, der Levante, Griechenland und dem Iran wächst. Verwendet wird der cremeweiße Kern von etwa 4–5 mm Länge, der durch Aufknacken des harten Steins gewonnen wird. In ganz Ägypten, der Levante, dem Irak und am Golf heißt er mahlab, in Teilen des Irak, der Türkei und Griechenlands manchmal mahleb oder mahlepi. Die arabischen Ärzte führten ihn unter den einfachen Heilmitteln, doch sein eigentlicher Ruhm stammt aus dem Backofen: Er ist der charakteristische Duft des ägyptischen Eid-Ka'ak (Festgebäck zum Fastenbrechen), des levantinischen Ma'amoul (gefülltes Mürbegebäck), der irakischen Kleicha (gefülltes Dattelgebäck), des griechischen Tsoureki und des türkischen und armenischen Chorek. Sein Duft verbindet Bittermandel, Kirsche und Vanille, und eine winzige Menge genügt, um eine ganze Teigcharge zu parfümieren.
Typen, Sorten und Herkünfte
Botanisch ist es ein einziger Samen, doch Herkunft, Schälmethode und Frische machen die Unterschiede. Die wichtigsten Quellen sind:
Mahlab ganz, türkisch
Die Türkei ist der weltweit führende Produzent und Exporteur, besonders aus Tokat, Amasya, Konya und der inneren Schwarzmeerregion. Die Kerne sind cremeweiß, einheitlich in der Größe, mit sofort wahrnehmbarem starkem Aroma und 30–35 % fettem Öl. Es ist die Handelsreferenz und unsere Hauptwahl für große Mengen und für Ka'ak-Bäckereien.
Mahlab ganz, griechisch
Der Baum wird in Mittelgriechenland, Makedonien und Thrakien angebaut, wo das Gewürz als Mahlepi bekannt ist und für Tsoureki verwendet wird. Die Kerne sind etwas kleiner und gelblicher, mit feinerem, süßerem Aroma und klarer Vanillenote, und manche Handwerker bevorzugen es für erstklassiges Ma'amoul, bei dem ein zarter Duft Datteln und Pistazien nicht übertönen darf.
Mahlab frisch gemahlen
Wir mahlen es in Mansoura in kleinen Chargen aus ausgewählten ganzen Kernen, denn gemahlenes Mahlab verliert sein Aroma und wird wegen seines hohen Ölgehalts innerhalb von Wochen ranzig. Es eignet sich für alle, die in der Eid-Saison sofort loslegen wollen, ohne zu Hause zu mahlen.
| Sorte | Herkunft | Charakter | Beste Verwendung |
|---|---|---|---|
| Türkisch ganz | Türkei (Tokat, Amasya) | Großer cremiger Kern, starkes sofortiges Aroma, 30–35 % Öl | Eid-Ka'ak, Kleicha, gewerbliche Produktion |
| Griechisch ganz | Griechenland (Makedonien, Thrakien) | Kleinerer gelber Kern, feines süßes Aroma mit Vanillenote | Premium-Ma'amoul, Tsoureki, Brioche |
| Frisch gemahlen | Gemahlen in Mansoura | Cremiges Pulver mit frischem Aroma | Sofortige Verwendung in der Backsaison |
Qualitätsnormen und Güteklassen
Es gibt keine eigene ISO-Norm für Mahlab, daher gelten die allgemeinen Gewürz- und Ölsaatennormen: ISO 948 für die Probenahme, ISO 939 für Feuchtigkeit und ISO 928 für Asche, mit den ASTA-Reinheitsspezifikationen für Insekten und Schimmel, den ESA-Grenzwerten für Asche und Feuchtigkeit und den allgemeinen Codex-Hygieneanforderungen für Gewürze. Die Türkei hat eine nationale türkische Norm für Mahlab, die Grenzwerte für Bruch, Schalenfragmente und Feuchtigkeit festlegt, und in Ägypten fallen die Kerne unter die allgemeinen ägyptischen Normen für Gewürze. Da Mahlab ölreich ist, sind freie Fettsäuren und Peroxidzahl die wichtigsten Frischeindikatoren.
| Parameter | Typischer zulässiger Bereich | Hinweis |
|---|---|---|
| Feuchtigkeit | ≤ 8 % | Üblicher Handelsgrenzwert |
| Fettes Öl | 28–35 % | Typisch |
| Freie Fettsäuren (als Ölsäure) | ≤ 2 % | Frischemarker |
| Gebrochene Kerne | ≤ 5 % | Bruch beschleunigt Ranzigkeit |
| Schalenfragmente | ≤ 1 % | Zeigt die Schälqualität |
| Gesamtasche | ≤ 5 % | Typisch |
| Fremdstoffe | ≤ 0,5 % | Erde und Zweige |
| Hundertkorngewicht | 2,5–3,5 g | Indikator für Fülle |
Sinnesprüfung: Gutes Mahlab ist einheitlich cremefarben, weder dunkel noch verschrumpelt, hart genug, um mit einem Knacken zu brechen, und gibt beim Reiben sofort Bittermandel und Kirsche frei. Starke Gelbfärbung oder braune Flecken bedeuten Alter, ein unangenehm öliger Geruch bedeutet Ranzigkeit, und eine scharfe Bitterkeit, die im Hals bleibt, weist auf eine alte Partie hin.
Ganz oder gemahlen, und Verarbeitung
Die goldene Regel: Mahlab ganz kaufen und erst kurz vor der Verwendung mahlen. Die Aromastoffe (Cumarin und Herniarin) und das fette Öl oxidieren nach dem Mahlen schnell und verwandeln den süßen Duft innerhalb von ein bis zwei Monaten in schwere Bitterkeit. Im Mörser oder mit kurzen Impulsen in der Gewürzmühle mahlen, damit die Kerne sich nicht erhitzen und zu Paste werden. Mahlab wird üblicherweise nicht geröstet, da direkte Hitze seinen zarten Duft zerstört. Manche Bäcker ziehen es in warmer Milch an, bevor sie es dem Ka'ak-Teig zugeben, damit sich das Aroma gleichmäßig verteilt.
Kulinarische Verwendung
- Ägypten: Eid-Ka'ak mit Agwa und Malban, Kekse und Ghorayeba, hausgemachtes Fino-Brot und manche Qaraqish-Rezepte.
- Irak: Kleicha mit Datteln und Walnüssen zum Eid al-Fitr, irakisches Ka'ak, gelegentlich Khubz Arouq und Baqsam-Zwieback.
- Levante: Ma'amoul mit Datteln, Pistazien und Walnüssen, Eid-Ka'ak aus Aleppo, Brioche und Sesam-Ka'ak sowie die Eid-Scheiben aus Homs.
- Golf: Eid-Ka'ak und manche süßen Brote sowie die irakisch beeinflusste Kleicha aus Kuwait und Al-Ahsa.
Dosierung: ein gestrichener Teelöffel (etwa 2–3 g) frisch gemahlenes Mahlab pro Kilogramm Mehl; mehr wird bitter. Es passt zu Mastix, Anis, Fenchelsamen, Sesam, Orangenblütenwasser, Datteln, Pistazien und Butter.
Lagerung und Haltbarkeit
Ganze Kerne in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, dunklen Ort behalten 12 Monate ein gutes Aroma, im Kühl- oder Gefrierschrank bis zu zwei Jahre. Gemahlenes Mahlab sollte innerhalb von 4–6 Wochen verbraucht und gekühlt aufbewahrt werden. Nie unbedeckt lagern, da es Gerüche und Feuchtigkeit aufnimmt.
Traditionelle und gesundheitliche Vorzüge
In der arabischen Volksmedizin wurde Mahlab als Magentonikum und mildes Beruhigungsmittel verwendet, warmer Milch als Einschlafhilfe zugegeben und zu Hautpräparaten und Parfüms vermahlen. Erste Studien verweisen auf seine Cumarine und Antioxidantien, und sein Öl enthält ungesättigte Fettsäuren. Da es sich um einen Steinobstkern handelt, ist übermäßiger Verzehr nicht ratsam.
Das Sortiment von Sheikh Al-Attareen
- Mahlab ganz, türkisch (Mahlab Whole Turkish)
- Mahlab ganz, griechisch (Mahlab Whole Greek)
- Mahlab frisch gemahlen (Mahlab Ground Fresh)
Wir importieren ganzes Mahlab von zugelassenen Exporteuren in der Türkei und Griechenland mit Analysezertifikaten und prüfen jede Partie in unseren Lagern in Mansoura auf Feuchtigkeit, freie Fettsäuren, Bruch und Aroma, bevor sie in kleine versiegelte Packungen abgefüllt wird. Gemahlenes Mahlab wird während der Festsaison in wöchentlichen Chargen vermahlen. Erhältlich in unseren Filialen in Ägypten, im Irak (Bagdad und Erbil) und in Syrien (Homs) sowie über unseren Onlineshop.
FAQ
Warum wurde mein Ka'ak trotz wenig Mahlab bitter?
Die Bitterkeit stammt meist von altem gemahlenem Mahlab, dessen Öl oxidiert ist. Wechseln Sie zu ganzen Kernen, mahlen Sie sie frisch und bleiben Sie bei einem Teelöffel pro Kilogramm.
Gibt es einen Ersatz für Mahlab?
Nichts entspricht ihm genau, doch etwas Bittermandelextrakt mit einer Prise Vanille kommt im Notfall nahe heran.
Was ist der Unterschied zwischen türkischem und griechischem Mahlab?
Türkisches ist stärker im Aroma und größer und eignet sich für die Mengenproduktion; griechisches ist feiner und süßer und wird für erstklassiges Ma'amoul bevorzugt.
Soll ich Mahlab zusammen mit Mastix mahlen?
Ja, das gemeinsame Mahlen mit einem Löffel Zucker verhindert das Verklumpen des Mastix und ergibt den klassischen Doppelduft des Eid-Ka'ak.