什么是恰特马萨拉？
恰特马萨拉是印度次大陆最令人上瘾的混合香料：一种酸、咸、微辛的撒粉，撒在chaat（恰特）上——也就是德里、孟买和拉合尔的街头小吃，例如膨米脆（bhel puri）、咖喱角（samosa）、炸土豆、水果沙拉和烤玉米。chaat 一词在印地语中意为"舔"，指的是让人忍不住舔手指的美食。与其他马萨拉不同，它不用于烹煮，而是冷撒在做好的食物上，其秘诀在于两种几乎不见于其他配方的原料：青芒果粉（amchoor），即研磨的青芒果干，带来果香般的酸味；以及黑盐（kala namak），一种含硫的岩盐，带有类似煮鸡蛋的深厚鲜味。在埃及、伊拉克和海湾地区，它通过印度街头小吃餐厅和果汁吧流行开来。
成分：配料及其作用
在不透露 Sheikh Al-Attareen 具体比例的前提下，一款典型配方包含：
- 青芒果粉（芒果干粉）：定义这款配方的果味酸香。
- 黑盐（kala namak）和普通食盐：咸味和标志性的硫磺气息；这是少数几款将盐作为核心原料而非填充料明确标示的配方之一。
- 烤孜然和芫荽籽：温暖的深度。
- 黑胡椒和红辣椒：轻至中等辣度。
- 阿魏（hing）：极少量，带来浓烈的葱蒜香气。
- 干姜、干薄荷和印度藏茴香（ajwain）：清新感和草本气息。
| 品种 | 特点 | 最佳用途 |
|---|---|---|
| 恰特马萨拉（经典） | 酸、咸、辛香，含青芒果粉、黑盐和烤孜然，辣度轻微 | 水果沙拉、薯条、鹰嘴豆和沙拉、烤玉米、柠檬水和饮品、咖喱角和炸豆丸（falafel） |
好配方的标准
由于盐是恰特马萨拉的正宗成分，掺假的方式通常是增加廉价的普通食盐、减少昂贵的青芒果粉和黑盐，或者用合成柠檬酸代替青芒果粉。品质特征：淡淡的硫磺气息，表明使用了真正的黑盐；圆润的果味酸感，而非人工酸的尖锐刺激；自然的灰棕色；以及标签上明确标示的含盐比例（传统配方通常为 25% 至 40%）。研磨应足够细腻，以便附着在食物上。该配方依据印度食品安全标准局（FSSAI）关于混合马萨拉的法规、欧洲香料协会（ESA）质量最低标准、ASTA 洁净度规范以及埃及香料和混合香料标准进行评估，并对辣椒进行苏丹红筛查。典型（非强制）指标为：水分不超过 8%（因为盐和青芒果粉吸潮很快），扣除盐分后计算的酸不溶性灰分低于 1.5%，且不含着色剂和未标示的合成酸。
如何使用：印度水果恰特
- 将约 1 公斤什锦水果切块：根据季节选用苹果、香蕉、橙子、番石榴、石榴、芒果或西瓜。
- 撒上一至一茶匙半（4 至 6 克）恰特马萨拉和一个柠檬的汁。
- 轻轻拌匀，放入冰箱静置 10 分钟，让水果吸收风味。
- 冰镇后配薄荷叶食用；加入煮熟的鹰嘴豆和切块的熟土豆，就变成了aloo chana chaat（土豆鹰嘴豆恰特）。
参考用量：每公斤水果或沙拉 4 至 6 克，每公斤炸或烤土豆 5 至 8 克，每杯果汁一小撮（半克）。时机：烹饪完成后、上桌前撒入；切勿烹煮。
其他用法：（1）撒在薯条和土豆角上代替盐；（2）抹在薄荷柠檬水或汽水的杯沿上，或撒在绿叶沙拉上；（3）撒在炸豆丸、咖喱角、煮鹰嘴豆和烤玉米上。
储存与保质期
盐和青芒果粉极易吸潮，配方容易结块；请装入非常密封、干燥的容器，远离蒸汽和冰箱，并使用干燥的勺子取用。保质期为 12 个月，六个月内最为新鲜。
Sheikh Al-Attareen 产品系列
- 恰特马萨拉 (Chaat Masala)
我们从经认可的印度供应商进口附有分析证书的青芒果粉、黑盐和阿魏，烘烤孜然并小批量研磨配方，每一批次在我们位于曼苏拉的工厂包装之前，都会在我们的实验室检测水分、含盐量和洁净度。本产品可在我们位于埃及、伊拉克（巴格达和埃尔比勒）和叙利亚（霍姆斯）的门店以及在线商店购买。
常见问题
恰特马萨拉含盐吗？
含。黑盐和普通食盐是印度正宗配方的一部分，因此使用时请减少菜肴中另外添加的盐。
为什么它有淡淡的硫磺味？
这来自天然黑盐（kala namak）；这是正宗的标志，撒在食物上后很快消散，留下深厚的鲜味。
可以放进炖菜里煮吗？
最好不要。恰特马萨拉是冷撒的收尾调味料；烹煮会破坏其酸味和清新感。
它与葛拉姆马萨拉有何不同？
葛拉姆马萨拉是温暖芳香的配方，不含盐和酸味，加入炖菜中；恰特马萨拉是酸咸配方，撒在做好的菜肴和水果上。