O que é a pimenta de Sichuan?
A pimenta de Sichuan, conhecida em chinês como hua jiao (花椒), não é uma verdadeira pimenta nem uma malagueta. É a casca exterior seca do fruto de árvores espinhosas do género Zanthoxylum (sobretudo Zanthoxylum bungeanum para o tipo vermelho e Zanthoxylum armatum ou Z. schinifolium para o verde) da família das Rutáceas, a mesma família dos limões e das laranjas. A parte usada é a cápsula aberta da semente, após a remoção da semente preta e brilhante, que não tem valor culinário. A sua qualidade única não é o picante, mas um formigueiro e um entorpecimento vibrante na língua e nos lábios (chamado ma em chinês), provocado pelo hidroxi-alfa-sanshool, aliado a um aroma cítrico e floral que lembra limão e lavanda. Nos mercados árabes é vendida como pimenta de Sichuan ou pimenta chinesa, por vezes como pimenta entorpecente, e entrou recentemente nas cozinhas egípcia, do Golfo e iraquiana através dos restaurantes chineses e asiáticos e dos chefes mais jovens. Na China a sua história remonta a milhares de anos, e antes de as malaguetas chegarem das Américas era a principal fonte de pungência da cozinha.
Tipos, variedades e origens
Pimenta de Sichuan vermelha Da Hong Pao
O grau superior da pimenta de Sichuan vermelha, cujo nome significa grande manto vermelho. Cultiva-se nas províncias de Sichuan e Gansu; o distrito de Hanyuan, em Sichuan, é o mais famoso historicamente, e a sua colheita era outrora enviada como tributo à corte imperial. As cascas são grandes, bem abertas e de um vermelho-carmesim profundo; o aroma é quente, amadeirado e cítrico, e o entorpecimento é forte mas equilibrado por um sabor profundo. Convém a pratos de cozedura longa, como o mapo tofu, os caldos de hot pot e as carnes estufadas lentamente.
Pimenta de Sichuan verde Teng Jiao
O tipo verde, também chamado pimenta de videira devido aos seus ramos trepadores, é colhido antes da maturação completa e seco com cuidado para conservar a cor verde-azeitona. O seu aroma é mais fresco e vivo, com lima, pinheiro e um toque de hortelã, e o entorpecimento chega mais depressa e com mais força do que no vermelho, mas com menos profundidade de sabor. É preferido para peixe, frango, saladas frias e óleos aromatizados vertidos sobre o prato no fim da cozedura.
| Variedade | Origem | Carácter | Melhor uso |
|---|---|---|---|
| Da Hong Pao vermelha | Hanyuan (Sichuan), Gansu, China | Vermelho-carmesim, cítrico quente e amadeirado, entorpecimento profundo e equilibrado | Pratos de cozedura longa, caldos, carnes, cinco especiarias |
| Teng Jiao verde | Sichuan e Chongqing, China | Verde-azeitona, lima e pinheiro frescos, entorpecimento rápido e vivo | Peixe, frango, saladas, óleos aromatizados |
Normas de qualidade e graus
Não existe uma norma ISO específica para a pimenta de Sichuan. A principal referência é a norma nacional chinesa GB/T 30391 para o hua jiao, que a classifica pela proporção de cascas abertas, sementes pretas, impurezas e óleo volátil, a par das disposições gerais para especiarias do Codex CXS 352, das especificações de limpeza ASTA e dos limites europeus de pesticidas. Os valores abaixo refletem a prática comercial e são na maioria típicos e não obrigatórios. Uma baixa proporção de sementes pretas é o indicador de qualidade mais importante, porque as sementes são lenhosas e sem sabor e acrescentam peso morto.
| Parâmetro | Intervalo geralmente aceite | Nota |
|---|---|---|
| Humidade | ≤ 10,5 % (grau 1), ≤ 12 % em geral | Segundo a GB/T 30391 |
| Óleo volátil | ≥ 2,5 ml/100 g vermelha, ≥ 3 ml/100 g verde | A verde é mais rica em limoneno |
| Sementes pretas | ≤ 5 % (premium ≤ 2 %) | Critério principal de classificação |
| Cascas fechadas, não abertas | ≤ 3 a 5 % | Indica colheita precoce |
| Pedúnculos, espinhos e impurezas | ≤ 1 a 2 % | Revela a qualidade da crivagem |
| Compostos sanshool (entorpecimento) | Tipicamente 1 a 3 % nas boas cascas | Diminuem com a idade |
| Cor | Carmesim brilhante / verde-azeitona vivo | O desbotamento e o acastanhamento são defeitos |
Avaliação sensorial. Esfregue uma casca entre os dedos: a boa pimenta liberta de imediato um perfume cítrico-floral intenso, e se mastigar uma única casca o formigueiro deve começar em 15 a 30 segundos e durar minutos. A boa pimenta tem cascas grandes, brilhantes e abertas como flores, com poucas sementes pretas e sem pó. A pimenta fraca tem cor baça, muitas sementes, um aroma amadeirado débil e quase não entorpece.
Inteira ou moída, e processamento
Compre sempre as cascas inteiras; a pimenta de Sichuan moída perde os sanshools e o aroma em semanas. Antes de usar, toste as cascas um ou dois minutos em lume brando numa frigideira seca até ficarem perfumadas, e depois moa num almofariz ou moinho de especiarias; a tosta suaviza o amargor e liberta o aroma. As cascas também se deixam em infusão em óleo quente para fazer óleo de pimenta de Sichuan para regar. Na indústria, as cascas são crivadas para remover sementes e espinhos, depois separadas por cor e tamanho, e prefere-se a secagem à sombra para preservar a cor.
Usos culinários
- Egito: nos restaurantes asiáticos do Cairo e da Costa Norte com frango crocante, noodles e marisco, e chefes mais audazes combinam-na com pombo recheado e fígado à alexandrina para um toque moderno.
- Iraque: com peixe grelhado e frango marinado e nos pratos de noodles hoje populares em Bagdade e Erbil.
- Levante: em óleos aromatizados para mezze modernos, marinadas de shawarma ao estilo asiático e húmus de fusão com tahini.
- Golfo: nas cozinhas de hotel com camarão e salmão, e nalgumas versões contemporâneas de biryani e mandi com um acento chinês.
Dosagem: comece com meia colher de chá de cascas tostadas e moídas (cerca de 1 g) por quilograma de carne ou peixe, pois o entorpecimento é forte. Combina na perfeição com malagueta (a dupla mala), gengibre, alho, molho de soja, sésamo, anis-estrelado e canela cássia, e é um dos componentes do pó chinês de cinco especiarias.
Conservação e prazo de validade
Os compostos entorpecentes e os óleos voláteis perdem-se rapidamente, pelo que deve guardar as cascas num recipiente opaco e selado, ao abrigo do calor e da luz, e usá-las no prazo de 12 meses para a vermelha e de 8 a 10 meses para a verde, que perde força mais depressa. As quantidades maiores podem ser congeladas em embalagens herméticas para preservar o poder entorpecente. Evite moer grandes quantidades com antecedência.
Usos tradicionais e para a saúde
Na medicina tradicional chinesa, a pimenta de Sichuan é usada para aquecer o abdómen, aliviar dores de estômago e ajudar a digestão, e é mastigada para aliviar a dor de dentes graças ao seu efeito anestésico local; o seu óleo também era usado como repelente de insetos. Estudos recentes examinaram os compostos sanshool pelas suas propriedades antimicrobianas e antioxidantes, embora esta investigação esteja ainda numa fase inicial. Estes usos permanecem tradicionais e não substituem o aconselhamento médico.
A gama Sheikh Al-Attareen
- Pimenta de Sichuan vermelha Da Hong Pao
- Pimenta de Sichuan verde Teng Jiao
Importamos a pimenta de Sichuan de explorações em Sichuan e Gansu, na China, em graus com poucas sementes, e testamos cada lote no nosso laboratório de Mansoura quanto à humidade, sementes pretas e pedúnculos, cor, aroma e poder entorpecente, segurança microbiológica e resíduos de pesticidas, antes de embalar em recipientes opacos selados que preservam a sua potência. Os produtos estão disponíveis nas nossas lojas no Egito, no Iraque (Bagdade e Erbil) e na Síria (Homs), e através da nossa loja online.
Perguntas frequentes
A pimenta de Sichuan é picante?
Não no sentido habitual. Não contém capsaicina nem piperina; em vez disso produz um formigueiro e um entorpecimento elétrico na língua, com um aroma cítrico. O picante da cozinha de Sichuan vem das malaguetas usadas em conjunto com ela.
Porque devo remover as sementes pretas?
São duras, lenhosas e sem sabor e dão uma sensação amarga e arenosa na boca; todo o sabor está na casca exterior. Os bons graus são quase isentos delas.
Em que diferem a vermelha e a verde no uso?
A vermelha tem um sabor mais profundo e convém às cozeduras longas e às carnes; a verde é mais fresca, entorpece mais depressa e convém a peixe, frango e óleos aromatizados juntados no fim.
Deve ser tostada antes de moer?
Sim, toste-a suavemente um ou dois minutos; isto liberta o aroma, reduz o amargor e facilita a moagem, mas tenha cuidado para não a queimar, pois os óleos evaporam-se depressa.