कलौंजी क्या है?
कलौंजी (ब्लैक सीड) Nigella sativa पौधे का बीज है, जो बटरकप परिवार (Ranunculaceae) का सदस्य है। उपयोग में आने वाला भाग छोटा, मैट-काला, तीन कोनों वाला पका हुआ बीज है। मिस्र में इसे हब्बत अल-बरका (बरकत वाला बीज) कहते हैं, शाम (लेवांत) और खाड़ी देशों में अल-हब्बा अल-सौदा (काला बीज), इराक में काला जीरा भी, और शास्त्रीय अरब चिकित्सक इसे शूनीज़ के नाम से जानते थे। तूतनखामुन की कब्र में इसके बीज मिले, इब्न सीना ने इसे 'कानून फ़ित-तिब्ब' में वर्णित किया, और उस भविष्यसूचक परंपरा ने, जो इसे मृत्यु के सिवा हर रोग की दवा बताती है, इसे मिस्र, इराक, लेवांत और खाड़ी में अत्तार की दुकान और रसोई दोनों में स्थायी स्थान दिलाया। Sheikh Al-Attareen (शेख़ अल-अत्तारीन) में यह हमारे सबसे लोकप्रिय बीजों में से एक है।
प्रकार, किस्में और मूल स्थान
मूल स्थान, जलवायु और मिट्टी बीज के आकार, तेल की मात्रा और तीखेपन में स्पष्ट अंतर पैदा करते हैं:
मिस्री कलौंजी
ऊपरी मिस्र, फ़य्यूम, बनी सुएफ़, मिन्या और असियूत में उगाई जाती है और मई-जून में काटी जाती है। मध्यम आकार के चमकदार काले बीज, जिनका स्वाद तेज़ होता है और जिसमें काली मिर्च जैसी गर्माहट के साथ ओरेगैनो का हल्का पुट होता है; इसमें स्थिर तेल (फ़िक्स्ड ऑयल) की अधिक मात्रा इसे कोल्ड-प्रेस्ड तेल के लिए पहली पसंद बनाती है।
भारतीय कलौंजी
राजस्थान, मध्य प्रदेश और गुजरात से प्राप्त होती है, जहाँ इसे कलौंजी या मंगरैल कहा जाता है। बीज थोड़ा छोटा और सूखा, स्वाद में अधिक तीखा और कम सुगंधित होता है, और आमतौर पर सस्ता होता है; यह रोज़मर्रा की बेकिंग, अचार और औद्योगिक मिश्रणों के लिए उपयुक्त है।
इथियोपियाई कलौंजी
गोज्जाम और अम्हारा के पठारों से आती है। बड़े, भरे हुए बीजों और बहुत अधिक स्थिर तेल के लिए प्रसिद्ध है, कुछ लॉट में 38 % तक, जिससे यह तेल निकालने वालों और कैप्सूल निर्माताओं की पसंदीदा है। स्वाद मिस्री बीज के करीब, थोड़ा मीठा होता है।
| किस्म | मूल स्थान | विशेषता | सर्वोत्तम उपयोग |
|---|---|---|---|
| मिस्री | मिस्र (ऊपरी मिस्र, फ़य्यूम) | चमकदार मध्यम बीज, तेज़ संतुलित स्वाद, 32–36 % स्थिर तेल | तेल पेराई, घरेलू उपयोग, प्रीमियम निर्यात |
| भारतीय | भारत (राजस्थान) | छोटा बीज, अधिक तीखा और कम सुगंधित, किफ़ायती | बेकिंग, अचार, औद्योगिक मिश्रण |
| इथियोपियाई | इथियोपिया (गोज्जाम) | बड़ा भरा बीज, अधिक स्थिर तेल, मृदु स्वाद | तेल मिलें, सप्लीमेंट, सीधा सेवन |
| पिसी हुई | लॉट पर निर्भर | साफ़ किए गए साबुत बीज से ताज़ा पीसी गई | मसाला मिश्रण, पेस्ट्री, आटा |
गुणवत्ता मानक और ग्रेड
अंतरराष्ट्रीय व्यापार में कलौंजी का मूल्यांकन सामान्य मसाला मानकों (ISO 948 नमूना लेना, ISO 939 नमी, ISO 6571 वाष्पशील तेल, ISO 928/930 राख), ASTA स्वच्छता विनिर्देशों और ESA न्यूनतम गुणवत्ता मानकों के तहत होता है। मिस्र का कलौंजी के लिए अपना मिस्री मानक (EOS) है जो बाहरी पदार्थ, नमी और क्षतिग्रस्त बीज की सीमाएँ तय करता है; तेल पेराई के लिए बीज को स्थिर तेल उपज और थाइमोक्विनोन के आधार पर भी परखा जाता है।
| पैरामीटर | सामान्य स्वीकार्य सीमा | टिप्पणी |
|---|---|---|
| नमी | ≤ 10 % | मसाला व्यापार की सामान्य सीमा |
| स्थिर तेल | 30–38 % | सामान्य; इथियोपियाई और मिस्री लॉट में अधिक |
| वाष्पशील तेल | 0.4–1.5 ml/100 g | सामान्य, अनिवार्य नहीं |
| वाष्पशील तेल में थाइमोक्विनोन | 20–40 % | तेल मिलों द्वारा माँगा जाने वाला प्रभावशीलता सूचक |
| कुल राख | ≤ 7 % | ESA मसाला सीमा |
| अम्ल-अघुलनशील राख | ≤ 1.5 % | रेत और मिट्टी का सूचक |
| बाहरी पदार्थ | ≤ 1 % | भूसा, छिलके, अन्य बीज |
| 1,000 बीजों का वज़न | 2.3–3.2 g | इथियोपियाई बीज में अधिक |
इंद्रियों से परख: अच्छा बीज धूसर नहीं बल्कि गहरा काला होता है, हल्की चटक के साथ टूटता है और रगड़ते ही काली मिर्च जैसी सुगंध छोड़ता है; फीकी या बासी गंध पुरानेपन या खराब भंडारण का संकेत है, और धूसर धूल रेत या टूटे बीज का।
साबुत बनाम पिसी हुई, और प्रसंस्करण
साबुत बीज एक वर्ष या उससे अधिक समय तक अपने वाष्पशील तेल बनाए रखता है, जबकि पिसा हुआ बीज कुछ ही हफ़्तों में अपनी अधिकांश सुगंध खो देता है क्योंकि स्थिर तेल जल्दी ऑक्सीकृत होता है। साबुत खरीदें और दो हफ़्ते जितना ही पीसें। सूखी कड़ाही में दो मिनट भूनने से मेवे जैसा स्वाद आता है और तीखापन नरम होता है। कोल्ड प्रेसिंग से सबसे उत्तम तेल मिलता है; हॉट प्रेसिंग से तेल अधिक मिलता है लेकिन स्वाद की कीमत पर।
पाक उपयोग
- मिस्र: बलदी और फ़ीनो ब्रेड तथा का'क पर छिड़की जाती है, क़रीश पनीर और मिश (किण्वित पनीर) में मिलाई जाती है, और जीरे के साथ फ़ूल मुदम्मस (फ़वा बीन का व्यंजन) में डाली जाती है।
- इराक: समून और तन्नूर ब्रेड पर, क्लेचा (भरे हुए बिस्कुट) और कुछ कुब्बा में, और चावल के व्यंजनों में सौंफ के साथ।
- लेवांत: हल्लूमी, मजदूली और अक्कावी पनीर पर, यरूशलम का'क और ज़ातर ब्रेड में, और मनाक़ीश की भरावन में।
- खाड़ी: रगाग और ईरानी शैली की ब्रेड में, शहद में भिगोकर, और कुछ मज़बी और बिरयानी मसाला मिश्रणों में।
सामान्य मात्रा एक किलोग्राम आटे में एक चम्मच, या एक किलोग्राम चावल या मांस में आधा चम्मच पिसी हुई है। यह शहद, जीरा, तिल, अजवायन के फूल (थाइम), सफ़ेद पनीर और काली मिर्च के साथ अच्छी तरह मेल खाती है।
भंडारण और शेल्फ़ लाइफ़
प्रकाश, गर्मी और नमी से दूर वायुरोधी डिब्बे में साबुत बीज 18–24 महीने टिकता है; पिसा हुआ 3–6 महीने; कोल्ड-प्रेस्ड तेल गहरे रंग की बोतल में लगभग 12 महीने। इसे चूल्हे से दूर रखें, क्योंकि गर्मी स्थिर तेल को बासी कर देती है।
पारंपरिक और स्वास्थ्य लाभ
कलौंजी का भविष्यसूचक और शास्त्रीय अरब चिकित्सा में अनोखा स्थान है। लोक उपयोग में रोग-प्रतिरोधक क्षमता, खाँसी और दमा, पाचन, जोड़ों का दर्द तथा बालों और त्वचा पर बाहरी उपयोग शामिल हैं। आधुनिक अध्ययन बताते हैं कि थाइमोक्विनोन में एंटीऑक्सीडेंट और सूजनरोधी गुण हैं, और रक्त शर्करा व रक्तचाप पर प्रारंभिक शोध अभी पुष्टि की प्रतीक्षा में है।
Sheikh Al-Attareen की रेंज
- मिस्री कलौंजी (Egyptian Black Seed)
- भारतीय कलौंजी (Indian Black Seed)
- इथियोपियाई कलौंजी (Ethiopian Black Seed)
- पिसी हुई कलौंजी (Black Seed Ground)
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अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
क्या कलौंजी और काला जीरा एक ही हैं?
यह नाम व्यापक रूप से इस्तेमाल होता है, लेकिन असली काला जीरा (Bunium persicum) एक अलग पौधा है जो फ़ारसी और कश्मीरी व्यंजनों में प्रयोग होता है। कलौंजी केवल Nigella sativa है।
कौन बेहतर है, मिस्री या इथियोपियाई?
सीधे उपयोग और बेकिंग के लिए मिस्री बीज संतुलित स्वाद में आगे है; पेराई के लिए इथियोपियाई बीज अधिक स्थिर तेल देता है।
कैसे पता करें कि कलौंजी में मिलावट है?
फीके या असामान्य आकार के बीज, धूसर धूल और कमज़ोर गंध पर ध्यान दें; थोड़ी-सी हथेलियों के बीच रगड़ें, और यदि काली मिर्च जैसी सुगंध न उठे तो वह पुरानी या मिलावटी है।
प्रतिदिन की प्रचलित मात्रा क्या है?
लोक परंपरा में प्रतिदिन एक चम्मच बीज या तेल लिया जाता है; यह पारंपरिक उपयोग है, चिकित्सीय नुस्खा नहीं।